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[論文關(guān)鍵詞]發(fā)展趨勢(shì)食品科學(xué)現(xiàn)狀

[論文摘要]食品與人類(lèi)有著密切的聯(lián)系，“民以食為天”說(shuō)明食品對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)如同陽(yáng)光雨露一樣重要。本文著重介紹了食品科學(xué)的現(xiàn)狀及未來(lái)食品的發(fā)展趨勢(shì)。

食品科學(xué)有著悠久的歷史、豐富的內(nèi)涵，它深深植根于人們的日常飲食生活中。人類(lèi)的生存離不開(kāi)食品，它是人類(lèi)與環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)聯(lián)系并賴(lài)以生存的基礎(chǔ)，是人類(lèi)維持生命活動(dòng)的重要物質(zhì)。

一、今天的食品

社會(huì)發(fā)展到今天，人類(lèi)對(duì)食品有了更全面更深層的認(rèn)識(shí)。人們開(kāi)始從健康、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)的角度注重飲食生活。因飲食不當(dāng)?shù)确N種原因造成的心臟病、糖尿病等各種慢性疾病已逐漸減少。

1．發(fā)酵食品。是人類(lèi)巧妙的利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，它豐富了我們的飲食生活。如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、腐乳、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還包括臭豆腐，這些都是頗具魅力而長(zhǎng)期為人們喜愛(ài)的食品。發(fā)酵食品經(jīng)發(fā)酵后使一些不能被人體利用的物質(zhì)（如乳糖、棉子糖等）轉(zhuǎn)變成能被人體吸收利用的物質(zhì)，并使一些食物中有害的氰基化合物經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)變成安全無(wú)毒的物質(zhì)，改善了風(fēng)味和結(jié)構(gòu)；對(duì)于酸奶發(fā)酵生成乙醛、雙乙酰、3-羥基丁酮等，使其產(chǎn)生愉快的口感，具有柔軟結(jié)構(gòu)，而且發(fā)酵食品有一個(gè)最大的優(yōu)點(diǎn)，就是抑制微生物的生長(zhǎng)，增加保質(zhì)期。發(fā)酵能提供種類(lèi)繁多的組分、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)的食品。

2．方便食品。多指工業(yè)化大規(guī)模加工制成的，可直接食用或稍加烹調(diào)即可食用的食品。隨著人們生活節(jié)奏的加快和旅游業(yè)的興起，省時(shí)省力的方便食品已是食品市場(chǎng)的“寵兒”，并逐漸成為市民們生活中不可缺少的一部分。像現(xiàn)在最普遍最常見(jiàn)的方便面、各種飲料、以及方便米粉、芝麻粥、果蔬罐頭、肉類(lèi)罐頭、速凍水餃、速凍面條等，種類(lèi)繁多、風(fēng)味各異，趨于大眾化，是利于人們生活性很強(qiáng)的食品，它將成為食品中消費(fèi)量最多的食品。

3．冷藏食品。是抑制化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)，阻止微生物生長(zhǎng)的手段，使其保持原有的色、香、味。冷藏食品是消費(fèi)者喜歡并青睞的食品。人們把新買(mǎi)來(lái)的食品放入冰柜中冷藏，幾天后還可以保持其新鮮度。在一些超市可以看到有些食品通過(guò)包裝改變氣體并與低溫相結(jié)合，使食品有更好的保藏效果。食品的冷藏技術(shù)在我國(guó)已得到了高效快速的發(fā)展。

4．水產(chǎn)食品?，F(xiàn)在食品開(kāi)發(fā)方向已由陸地發(fā)展到海洋、江河中。海洋中蘊(yùn)藏著大量的魚(yú)類(lèi)、海帶、浮游生物、海藻等海生動(dòng)、植物，是取之不盡用之不竭的天然寶庫(kù)，這些食品資源將被大量利用，為人類(lèi)生存和生活服務(wù)。

5．輻照食品。是利用電離輻射（主要指60lor射線加速器產(chǎn)生的電子束或X射線）與物質(zhì)的相互作用所產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物效應(yīng)，對(duì)物質(zhì)或食品進(jìn)行加工處理的新型保藏技術(shù)。食品輻照是經(jīng)過(guò)幾十年的研究已被證明是一種有效提高食品安全性和延長(zhǎng)食品貨架期的食品加工方法，和其它食品加工方法相比，輻照處理具有操作方便、無(wú)二次污染、安全可靠以及經(jīng)濟(jì)適用等優(yōu)點(diǎn)。該食品主要應(yīng)用領(lǐng)域是香辛料和脫水蔬菜輻照殺菌，谷物豆類(lèi)輻照殺蟲(chóng)，作為一種處理方法，有著很好的應(yīng)用前景。

6．低熱卡值食品。主要是由高甜度甜味劑、低熱脂等代替原來(lái)食品中所用的糖、油脂所生產(chǎn)的食品，這類(lèi)食品熱含量少，pH穩(wěn)定，從而抑制了肥胖癥、糖尿病、高血脂癥等一些疾病的產(chǎn)生。

7．熱處理食品。進(jìn)入新世紀(jì)，遠(yuǎn)紅外、微波熱處理的開(kāi)發(fā)被廣泛用于食品的調(diào)和、融凍、干燥、加熱、焙烤、殺菌等方面，表現(xiàn)出了良好的效果。

8．人造食品。通過(guò)非農(nóng)業(yè)途徑生產(chǎn)的單細(xì)胞蛋白質(zhì)，，俗稱(chēng)“人造肉”，是一種微生物食品。目前美國(guó)生產(chǎn)的人造雞蛋、人造魚(yú)子、人造火腿、人造蝦已暢銷(xiāo)美國(guó)各個(gè)地方成為家常菜肴。日本生產(chǎn)的“人造海蟄皮”香脆可口，已暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。人造食品的前景廣闊它將在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮重要作用。

9．綠色食品。是全球人類(lèi)呼吁并重視的食品。指經(jīng)專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品。它將是人類(lèi)食品中最重要的食品。

10．生態(tài)食品。指在沒(méi)有污染的自然生態(tài)條件下生產(chǎn)的原料加工成的食品。如野蘑菇、野木耳、野山參、野水果、山野菜等，它們只依靠大自然所給予的條件生長(zhǎng)起來(lái)。

11．有機(jī)食品。指由不使用化肥和農(nóng)藥或少量施用化肥和農(nóng)藥生產(chǎn)的原料加工的食品。這類(lèi)食品是人類(lèi)注重生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)物，其價(jià)格比一般食品高50%-200%，其中水果和蔬菜類(lèi)有機(jī)食品占有機(jī)食品市場(chǎng)的62%。

二、未來(lái)的食品

隨著人類(lèi)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和生活水平的提高，未來(lái)的食品將會(huì)發(fā)生一系列意想不到的變化。并且還會(huì)有許多食品不斷的走上人們的餐桌。

1．昆蟲(chóng)食品?，F(xiàn)代藥理研究證明，昆蟲(chóng)具有抗凝血，溶解血栓，增加血流量，改善微循環(huán)等作用。同時(shí)科學(xué)家已證明2000多種昆蟲(chóng)含蛋白質(zhì)高達(dá)60%，并含有人體所需的多種微量元素且纖維少易為人體所吸收，昆蟲(chóng)食品將是人類(lèi)重要的蛋白質(zhì)來(lái)源。從現(xiàn)在的螞蟻食品、蠶蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品等功能來(lái)看，它已成為一座微型的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，具有抗風(fēng)濕、抗癌、護(hù)肝、平喘、解痙、補(bǔ)腎、健脾、活血化瘀、祛風(fēng)散寒等多種藥理功效，在西方國(guó)家昆蟲(chóng)食品已成為貴賓席上的美味佳肴，中國(guó)在不久的將來(lái)也將會(huì)涌現(xiàn)出一些品種各異的昆蟲(chóng)食品。

2．變態(tài)食品。是指在形態(tài)上與常用食物發(fā)生了很大變化的食品。如由原來(lái)的固態(tài)食品，現(xiàn)在加工成液態(tài)食品，或者把食品制成日常用品等模樣的形式。日本生產(chǎn)的粉沫酒，加入適量水即可飲用。其色澤、風(fēng)味與液態(tài)酒一樣。美國(guó)最新研制的一種“空氣食品”它是含有人體必需營(yíng)養(yǎng)的一種懸浮顆粒。將其按一定比例調(diào)配好，裝入一種特制的容器中，食用時(shí)將嘴對(duì)準(zhǔn)容器的噴口，用手輕輕一按開(kāi)關(guān)，馬上就會(huì)有一股“風(fēng)”噴入人的口中，人吸食后饑餓感立即消失，同時(shí)產(chǎn)生一種進(jìn)食美味佳肴的愉悅感受。目前，我國(guó)這種食品還很少，但變態(tài)食品必將是我國(guó)未來(lái)食品的一種更有創(chuàng)意、更新型的一種食品。

3．合成食品。是利用遺傳變異微生物或固定基酶創(chuàng)造出來(lái)的食物，與天然食品沒(méi)有什么區(qū)別，還可利用變異的真菌和酵母菌把人們不愛(ài)吃的食物變成美食家所樂(lè)道的食品。如人們可以像處理合成纖維一樣，把真菌生產(chǎn)出的菌絲按照某種紋理結(jié)構(gòu)紡織、編結(jié)、成型。這樣就可以制成某種特殊的食品。

4．森林蔬菜食品。指用野生的蔬菜加工成的食品，森林蔬菜生長(zhǎng)在空氣清新、光照柔和、水分充足、土壤肥沃的山野，不受廢水、廢氣、農(nóng)藥、化肥、飄塵等有害物質(zhì)的污染，也沒(méi)有在加工過(guò)程中加入化學(xué)元素、化學(xué)添加劑，其營(yíng)養(yǎng)成分高于一般蔬菜。