導(dǎo)語(yǔ)：如何才能寫(xiě)好一篇食品質(zhì)量安全定義，這就需要搜集整理更多的資料和文獻(xiàn)，歡迎閱讀由公務(wù)員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

篇1

1食品質(zhì)量概況

第一，從總體上來(lái)說(shuō)，食品的合格率處于一個(gè)穩(wěn)步提升的狀態(tài)。在2006年的全國(guó)監(jiān)督抽查中，食品質(zhì)量的抽查合格率達(dá)到77.9%。2007年上半年，食品專(zhuān)項(xiàng)國(guó)家監(jiān)督抽查合格率達(dá)到了85.1%。由此可見(jiàn)，國(guó)家食品質(zhì)量安全的水平保持穩(wěn)定，并且呈現(xiàn)逐漸上升的態(tài)勢(shì)。第二，全國(guó)各省、自治區(qū)以及直轄市的食品質(zhì)量都處于同步提高的狀態(tài)，地區(qū)發(fā)展態(tài)勢(shì)較同步。2007年上半年全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市食品質(zhì)量平均合格率為89.2%，其中有14個(gè)省達(dá)到90%以上。第三，各個(gè)重點(diǎn)行業(yè)的食品質(zhì)量水平較高。在相關(guān)企業(yè)對(duì)食品生產(chǎn)加工的專(zhuān)項(xiàng)整頓下，我國(guó)28大類(lèi)共計(jì)525種食品的食品質(zhì)量和安全水平都有不同程度的提升，尤其是那些日常生活中的大量消費(fèi)的重點(diǎn)行業(yè)，食品質(zhì)量和安全水平提高顯著。伴隨著我國(guó)各食品產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，許許多多的食品企業(yè)模式不斷壯大，生產(chǎn)集中度也在不斷提高，其中大中型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良。在2006年的調(diào)查中，食品企業(yè)銷(xiāo)售總額占全行業(yè)比重達(dá)24.9%，在銷(xiāo)售收入排名前100家的企業(yè)占據(jù)較大的比重；我國(guó)的三大名牌方便面更企業(yè)是在行業(yè)中占據(jù)中國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)份額的76%。

2食品安全

對(duì)于食品安全的定義課本是這樣定義的，所謂食品安全是指那些無(wú)毒、無(wú)害，符合現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)健康需求的食品，并且不會(huì)對(duì)人體造成任何慢性或者急性疾病的。但是食品倍諾對(duì)于食品安全的定義與之稍有不同，它對(duì)于食品安全是這樣定義的是指食品中有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康的影響。目前人們對(duì)于食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視，對(duì)于食品的質(zhì)量以及相關(guān)政策的制定是必須的。

3食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

3.1含義

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是指對(duì)食品中的成分、添加劑等物質(zhì)采用不同的方式進(jìn)行分析和檢驗(yàn)，評(píng)估可能對(duì)人體造成的危害有哪些，其中對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟包括有危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等。

3.2作用

(1)了解是中所含的哪些物質(zhì)對(duì)人體有危害，并且主要危害有哪些，預(yù)測(cè)危害的后果及嚴(yán)重性，并制定相應(yīng)的防治措施，并要積極主動(dòng)的與有關(guān)部門(mén)溝通協(xié)調(diào)，建立健康和諧的食品安全防護(hù)鏈；(2)確定食品所具有的風(fēng)險(xiǎn)危害有哪些，并作出相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施。(3）在日常生活中可以代替政府有關(guān)部門(mén)進(jìn)行監(jiān)管。

3.3CAC國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)所的食品安全程序

手冊(cè)中，關(guān)于食品風(fēng)險(xiǎn)分析，分為三個(gè)部分進(jìn)行闡述，分別是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指的是食品中所具有的風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)，建立在實(shí)驗(yàn)科學(xué)之上的。國(guó)際食品法典委員會(huì)對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的理念在于：（1）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)為：對(duì)食品中有毒有害物質(zhì)進(jìn)行分析、確定；（2）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估核心為:對(duì)食品中有毒有害物質(zhì)進(jìn)行評(píng)估；（3）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估要求立論有據(jù)：在檢測(cè)和評(píng)估的每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須具有強(qiáng)大的說(shuō)服力，針對(duì)確定性和不確定性要進(jìn)行說(shuō)明；食品毒理學(xué)是現(xiàn)代關(guān)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的關(guān)鍵，但是在針對(duì)此的基礎(chǔ)上存在著諸多難點(diǎn)：(1)關(guān)于醫(yī)學(xué)上對(duì)藥物毒理學(xué)的分析就異常復(fù)雜，當(dāng)有害物質(zhì)進(jìn)入人體后，進(jìn)行進(jìn)一步的消化、代謝等使得對(duì)于此的研究更加艱難；(2)在毒理學(xué)及醫(yī)學(xué)之上，針對(duì)有毒有害物質(zhì)的致病性相當(dāng)復(fù)雜；(3)目前針對(duì)藥學(xué)毒理學(xué)方面的研究只能在動(dòng)物身上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和操作，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的過(guò)程時(shí)耗長(zhǎng)，并且不能直接代換到人體實(shí)驗(yàn)。而且不同是動(dòng)物不能統(tǒng)一實(shí)驗(yàn)，不具有代表性。(4)人體的身體素質(zhì)會(huì)因?yàn)榈赜?、水土、性別等不同而各不相同，所以不同種群的人不能作為人體實(shí)驗(yàn)的代表。

3.4建立和完善我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)價(jià)體系

在中國(guó)，關(guān)于食品的安全性分析是指，食品中有毒有害物質(zhì)或成分在人體使用后所需要承擔(dān)的相應(yīng)的危害后果，這就強(qiáng)調(diào)說(shuō)，在進(jìn)行食品生產(chǎn)研發(fā)時(shí)，要重點(diǎn)確認(rèn)是添加劑的含量或安全使用劑量。通過(guò)食品安全性研究、監(jiān)控和管理三個(gè)方面對(duì)食品安全進(jìn)行著重分析，促進(jìn)食品安全的重要意義。我國(guó)有感政府部門(mén)對(duì)食品我國(guó)現(xiàn)存的安全問(wèn)題的做法和方式分三個(gè)步驟進(jìn)行，對(duì)食品安全進(jìn)行立法、清除劣質(zhì)食品和嚴(yán)格查處。但是由于現(xiàn)在相關(guān)部門(mén)查處不嚴(yán)，立法較為疏漏等問(wèn)題，目前市面上仍存在較多的食品安全問(wèn)題有待解決。目前我國(guó)所面臨的針對(duì)食品安全問(wèn)題，需要盡快所做出相應(yīng)的政策進(jìn)行改革，同時(shí)可以加強(qiáng)我國(guó)食品安全在檢測(cè)、研發(fā)上的革新，減少食品在一系列化學(xué)、生物反應(yīng)上存在的技術(shù)問(wèn)題，要逐漸建立屬于我國(guó)自己的食品安全政策，并在將來(lái)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中不斷進(jìn)行完善。近幾年我國(guó)在食品安全生產(chǎn)問(wèn)題上有了較為重大的突破，特別是在基因工程等新技術(shù)領(lǐng)域，當(dāng)然新技術(shù)的出現(xiàn)意味著食品安全又進(jìn)行一項(xiàng)新的挑戰(zhàn)，所以目前中國(guó)對(duì)于新技術(shù)的革新是要建立在食品安全的基礎(chǔ)之上的，并且現(xiàn)今對(duì)于食品的檢測(cè)和評(píng)估越來(lái)越傾向于公開(kāi)化、透明化，并盡量采用權(quán)威手法進(jìn)行監(jiān)測(cè)。針對(duì)我國(guó)現(xiàn)存的對(duì)于食品安全的檢測(cè)手法，還需要向國(guó)際中較為權(quán)威的檢測(cè)指標(biāo)和評(píng)價(jià)方式，并且要建立屬于我們自己特有的食品安全體系。食品安全法規(guī)完善和修改是艱難的，但是我們可以循序漸進(jìn)的進(jìn)行，一般可以通過(guò)以下的幾個(gè)方面進(jìn)行，其一，在平時(shí)生活中，要對(duì)發(fā)生的食品安全性問(wèn)題及時(shí)展開(kāi)危害性評(píng)估，為國(guó)家一級(jí)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)做依據(jù)；其二，及自己所能手機(jī)食品安全性資料；其三，及時(shí)了解其他國(guó)家對(duì)于食品安全性問(wèn)題及資料；其四，就中國(guó)現(xiàn)有的關(guān)于食品安全性的問(wèn)題及數(shù)據(jù)等與發(fā)達(dá)國(guó)家做交流。

4結(jié)論

發(fā)展為了人民、發(fā)展依靠人民，發(fā)展成果為人民共享，食品安全是重大的基本民生問(wèn)題。政府應(yīng)積極作為，食品安全監(jiān)管各級(jí)政府必須高度重視，擺到重要的位置，加大資金、人員、檢測(cè)設(shè)備等方面的投入。樹(shù)立法律的權(quán)威，完善食品安全的法律法規(guī)，推動(dòng)食品造假售假行為入刑。因此，我們應(yīng)該加大有關(guān)食品安全問(wèn)題的追責(zé)力度，進(jìn)一步完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，還應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)督以及監(jiān)督隊(duì)伍建設(shè)。堅(jiān)持嚴(yán)字當(dāng)頭，嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格監(jiān)管、加快建立科學(xué)完善的食品安全治理體系的重要指示，完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系，切實(shí)保障人民群眾“舌尖上的安全”。

作者:付加亮 單位:廈門(mén)瑞德富信息技術(shù)有限公司

篇2

從保護(hù)人民群眾的食品安全角度來(lái)看，進(jìn)行食品安全的檢測(cè)，是對(duì)一個(gè)食品各種元素含量進(jìn)行相應(yīng)地標(biāo)準(zhǔn)性檢查，判斷一種食品的各種物質(zhì)含量是否達(dá)到了規(guī)定的范圍之內(nèi)，進(jìn)而得到有關(guān)該食品品質(zhì)的判斷信息。一般情況下，進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)的結(jié)果只包括兩種情況：第一種是該食品的質(zhì)量符合衛(wèi)生及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可以正常食用；另一種結(jié)果就是該食品質(zhì)量不合格，不能食用。從科學(xué)分析的角度來(lái)進(jìn)行研究，進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)有著非常重要的意義，與此同時(shí)，食品質(zhì)量檢測(cè)也具備自身獨(dú)特的檢測(cè)手段，通過(guò)開(kāi)展食品質(zhì)量檢測(cè)，可以有效地展現(xiàn)出食品的內(nèi)在質(zhì)量。除此之外，伴隨著食品檢查質(zhì)量的進(jìn)一步提升，對(duì)食品內(nèi)在質(zhì)量的檢測(cè)水平精確度也會(huì)進(jìn)一步提升，進(jìn)而提升食用者的體驗(yàn)。綜上所述，可以看出，食品檢驗(yàn)的檢驗(yàn)方法水平如何，將直接的影響到食品的食用質(zhì)量評(píng)判，對(duì)食品質(zhì)量合格與不合格也有著重要的影響。針對(duì)這樣的情況，在進(jìn)行食品檢查方法研究過(guò)程中，要充分的注意到食品質(zhì)量檢驗(yàn)的重要性，不斷提升食品質(zhì)量檢測(cè)的精確度，確保人民群眾食用食品的安全性。

2我國(guó)食品質(zhì)量檢測(cè)精準(zhǔn)度的提升路徑分析

2.1設(shè)計(jì)好抽樣步驟及措施

在進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)的過(guò)程中，所要經(jīng)歷的第一個(gè)關(guān)鍵步驟就是對(duì)食品檢驗(yàn)的步驟設(shè)計(jì)過(guò)程，該步驟的優(yōu)劣，直接關(guān)系到最終食品質(zhì)量的檢測(cè)結(jié)果，更能夠充分的展現(xiàn)出食品質(zhì)量檢驗(yàn)的效果。針對(duì)這樣的情況，進(jìn)行對(duì)食品的抽樣處理有著非常重要的現(xiàn)實(shí)意義，對(duì)提升整個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程的準(zhǔn)確度，防止較大誤差的產(chǎn)生有著重要作用，為了保證抽樣過(guò)程的順利進(jìn)行，要求在進(jìn)行抽樣設(shè)計(jì)的過(guò)程中，嚴(yán)格的按照以下幾個(gè)步驟進(jìn)行：第一，要充分考慮到樣品抽樣設(shè)計(jì)的差異性情況，并在進(jìn)行抽樣處理之前，進(jìn)行詳細(xì)的規(guī)劃處理，保證所進(jìn)行的抽樣處理可以滿(mǎn)足設(shè)計(jì)的實(shí)際需要，并保證抽樣處理所涵蓋的內(nèi)容可以包括有后續(xù)的食品質(zhì)量檢驗(yàn)的具體內(nèi)容。為了保證抽樣步驟的效果，要求配備相應(yīng)數(shù)量的工作人員，在進(jìn)行樣品抽樣處理的過(guò)程中，認(rèn)真的進(jìn)行對(duì)于樣品信息的填寫(xiě)，并添加相應(yīng)部門(mén)的認(rèn)證信息，并保證該過(guò)程經(jīng)過(guò)了相應(yīng)部門(mén)的認(rèn)證，確定進(jìn)行檢查樣品的質(zhì)量都可以滿(mǎn)足實(shí)際的檢查需要。第二，要對(duì)進(jìn)行食品質(zhì)量檢查的工作人員的專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平和思想道德水平進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，保證工作人員的道德素養(yǎng)和專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)可以滿(mǎn)足實(shí)際的需要，病痛開(kāi)展合理的措施，保證工作人員對(duì)于食品的抽樣原則進(jìn)行深入的了解，保證抽樣過(guò)程的公平合理。第三，在進(jìn)行食品樣品的抽樣處理的過(guò)程中，要充分的保證抽樣處理的隨機(jī)性特點(diǎn)，并按照不同的食品的批次進(jìn)行食品樣品的抽取。與此同時(shí)，為了保證對(duì)于相對(duì)比較特殊的食品樣品的抽樣處理，要保證在進(jìn)行食品抽樣處理的過(guò)程中，為這些特殊的食品進(jìn)行名額的留取，并采用安全的保護(hù)方式進(jìn)行對(duì)這些食品樣品的保護(hù)，防止在進(jìn)行后續(xù)的食品檢驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題，干擾到食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.2高效檢測(cè)工作的開(kāi)展

在完成食品檢查的樣品安排之后，就需要開(kāi)展后續(xù)的食品質(zhì)量檢測(cè)活動(dòng)，這是一種非常重要的活動(dòng)，也是進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)最關(guān)鍵的步驟之一。針對(duì)這樣的情況，為了保證食品質(zhì)量檢測(cè)的檢測(cè)質(zhì)量，就需要在進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)的過(guò)程中，認(rèn)真的從以下幾個(gè)方面進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)工作的開(kāi)展：第一，在進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)的過(guò)程中，要使用合乎規(guī)則的食品質(zhì)量檢測(cè)方法來(lái)進(jìn)行對(duì)食品質(zhì)量的檢查工作。在進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)的過(guò)程中，為了保證所進(jìn)行檢測(cè)的食品都滿(mǎn)足實(shí)際的使用需要，就要求在進(jìn)行檢測(cè)前完成食品的分類(lèi)工作，并嚴(yán)格防止在進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)的過(guò)程中出現(xiàn)食品種類(lèi)的混淆情況，保證食品質(zhì)量檢測(cè)的準(zhǔn)確性。具體的來(lái)說(shuō)，就是在進(jìn)行食品質(zhì)量的檢測(cè)過(guò)程中，將固體的食品類(lèi)型進(jìn)行分類(lèi)處理，并將進(jìn)行檢查的液體物質(zhì)進(jìn)行充分的處理，保證食品之間不會(huì)出現(xiàn)混淆的情況，從而干擾到后續(xù)的食品質(zhì)量檢測(cè)。與此同時(shí)，在進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)的過(guò)程中，要嚴(yán)格杜絕在進(jìn)行檢測(cè)之前出現(xiàn)檢測(cè)不準(zhǔn)確的情況，防止在后續(xù)的質(zhì)量檢測(cè)過(guò)程中出現(xiàn)問(wèn)題。例如，在對(duì)火腿腸中防腐劑的含量進(jìn)行查詢(xún)的過(guò)程中，進(jìn)行了十次的含量測(cè)試，并得出十次的查詢(xún)結(jié)果，最終發(fā)現(xiàn)所檢測(cè)得到的最終數(shù)據(jù)中，最高含量為每千克中含有2.84毫克，而低的含量只是2.31毫克每千克，這里面的差距由數(shù)據(jù)可推斷出是較大的，最終經(jīng)過(guò)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)大誤差的原因就是在進(jìn)行原料處理的過(guò)程中并未有效的將其處理好。第二，在進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)的過(guò)程中，要充分的保證進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)的檢查儀器其質(zhì)量能夠滿(mǎn)足質(zhì)量檢測(cè)的實(shí)際需要，從而充分的保證食品質(zhì)量檢測(cè)的實(shí)際需要。具體的來(lái)說(shuō)，在進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)的過(guò)程中，要充分的考慮到進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)的檢測(cè)儀器的使用性能，主要包括有進(jìn)行食品各種元素含量檢測(cè)的精度性能以及效率性能，充分的保證檢測(cè)時(shí)間的基礎(chǔ)上，得到的數(shù)據(jù)的信息準(zhǔn)確度。例如，在進(jìn)行某奶制品的質(zhì)量檢測(cè)的過(guò)程中，為了有效的檢測(cè)出在該奶制品中是否含有國(guó)家明令禁止的三聚氰胺的存在，就需要使用精度要求很高的氣相色譜儀器來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，這是因?yàn)橐话闱闆r下，三聚氰胺的含量都非常小，只有使用了高度精確的氣相色譜儀器才能夠保證最終得到的數(shù)據(jù)結(jié)果可以滿(mǎn)足實(shí)際的需要。第三，在開(kāi)展食品的質(zhì)量檢測(cè)工作的過(guò)程中，為了盡可能的降低檢測(cè)環(huán)境對(duì)于食品質(zhì)量檢測(cè)的干擾作用，要保證所使用的食品質(zhì)量檢測(cè)方法能夠滿(mǎn)足實(shí)際的檢查需要。與此同時(shí)，為了保證食品的質(zhì)量不產(chǎn)生變化，就需要對(duì)于室內(nèi)的各種指標(biāo)參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格的控制。具體的來(lái)說(shuō)，所要進(jìn)行控制的條件主要包括有室內(nèi)的溫度情況以及室內(nèi)的壓力情況，這些情況對(duì)于最終的食品檢測(cè)結(jié)果有著很大的影響，為了保證最終的檢測(cè)結(jié)果滿(mǎn)足實(shí)際的檢測(cè)需要，要保證進(jìn)行檢查的區(qū)域處于適度的溫度，并根據(jù)各種食品檢測(cè)的不同需要，有針對(duì)性的制定檢測(cè)條件。

2.3科學(xué)的分析檢測(cè)信息

對(duì)食品的質(zhì)量檢測(cè)過(guò)程進(jìn)行完畢之后，還需要對(duì)得到的檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行有效的數(shù)據(jù)分析，以便于保證所得到的結(jié)果能夠滿(mǎn)足實(shí)際的需要，進(jìn)而得出對(duì)于食品質(zhì)量的有效判斷。一般情況下，進(jìn)行對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析，主要的參考指標(biāo)就是準(zhǔn)確度指標(biāo)，準(zhǔn)確度越高，最終得到的檢測(cè)數(shù)據(jù)的信服力也就越高，所得到認(rèn)證的幾率也就越高。針對(duì)這樣的情況，就需要盡可能的避免誤差的產(chǎn)生，保證最終得到的結(jié)果滿(mǎn)足實(shí)際的檢查需要。

2.4認(rèn)真記錄數(shù)據(jù)，做出合理的檢測(cè)報(bào)告

在食品質(zhì)量的檢測(cè)過(guò)程進(jìn)行完畢之后，為了保證所獲取的食品質(zhì)量信息的安全可靠，就要求食品質(zhì)量檢測(cè)工作者在進(jìn)行后續(xù)的數(shù)據(jù)整理過(guò)程中，對(duì)前幾個(gè)階段所得到的食品安全數(shù)據(jù)信息進(jìn)行高效的整理，并分門(mén)別類(lèi)的進(jìn)行這些數(shù)據(jù)信息的收集工作。一般情況下，所進(jìn)行收集的數(shù)據(jù)信息主要包括以下幾個(gè)方面：第一，是用來(lái)進(jìn)行分析檢測(cè)食品的具體名稱(chēng)，例如，面粉、蜜糖等；第二，是用來(lái)進(jìn)行分析檢測(cè)的食品所具有的具體規(guī)格和用來(lái)檢測(cè)的食品的數(shù)量的多少；第三，是用來(lái)檢測(cè)食品的具體檢測(cè)項(xiàng)目以及用來(lái)檢測(cè)食品所使用到的各種設(shè)備的具體型號(hào)和所使用的檢測(cè)儀器的具體編號(hào)；第四，是用來(lái)檢測(cè)食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)碼以及進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)所經(jīng)受的具體檢測(cè)環(huán)境；第五，是可以進(jìn)行對(duì)于所檢測(cè)食品的各種有關(guān)的其他種類(lèi)信息。再將這些種類(lèi)的食品檢查信息收集完畢之后，就有利于更加高效的進(jìn)行分析結(jié)果的整理分析，對(duì)于提升食品質(zhì)量檢測(cè)的檢測(cè)準(zhǔn)確度有著很高的益處。與此同時(shí)，在進(jìn)行最終的食品質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告的書(shū)寫(xiě)過(guò)程中，要充分的考慮到所收集到的上述五種信息，并根據(jù)判定的基本準(zhǔn)則來(lái)進(jìn)行對(duì)食品品質(zhì)的判斷。如果最終所得到的數(shù)據(jù)信息支持該食品種類(lèi)的質(zhì)量滿(mǎn)足了相關(guān)的需要，就可以將該種類(lèi)的食品定義為合格的食品。如果在進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)至少有一項(xiàng)的質(zhì)量檢測(cè)內(nèi)容難以滿(mǎn)足相關(guān)的參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，就判斷該類(lèi)別的食品為質(zhì)量不合格的食品。一般情況下，為了保證人民群眾的食品質(zhì)量安全，所執(zhí)行的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也相對(duì)比較嚴(yán)格。

3結(jié)語(yǔ)

篇3

全力保障食品質(zhì)量安全是質(zhì)量監(jiān)管部門(mén)面臨的重要課題。食品加工小作坊作為一種現(xiàn)實(shí)存在，也給于監(jiān)管工作提出一項(xiàng)長(zhǎng)期、艱巨、復(fù)雜的任務(wù)。那么，如何管理它們，使它們?cè)诰哂惺称钒踩谋Ｕ舷?，合理的為市?chǎng)經(jīng)濟(jì)做出積極貢獻(xiàn)，成為當(dāng)前基層質(zhì)監(jiān)部門(mén)思考的主要問(wèn)題。以下就如何做好食品加工小作坊的質(zhì)量安全監(jiān)管工作，提出幾點(diǎn)個(gè)人建議。

一是建立食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)體系，拓展監(jiān)管能力。

當(dāng)前質(zhì)量監(jiān)管的主要矛盾是監(jiān)管職能不斷深化與監(jiān)管工作人員缺乏，造成監(jiān)管人員少、監(jiān)管地域廣，無(wú)法對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行及時(shí)、有效的全面動(dòng)態(tài)監(jiān)管。針對(duì)這種情況，應(yīng)充分利用鄉(xiāng)鎮(zhèn)質(zhì)監(jiān)員、農(nóng)村公共安全員這些對(duì)當(dāng)?shù)丨h(huán)境熟悉的人員，實(shí)行監(jiān)管就近、及時(shí)反映的策略，建立由鄉(xiāng)鎮(zhèn)質(zhì)監(jiān)員、食品安全專(zhuān)管人員、農(nóng)村公共安全員組成的三級(jí)食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)體系。通過(guò)三級(jí)食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)體系的建設(shè)，使食品安全監(jiān)管的觸角延伸至各個(gè)行政村，實(shí)現(xiàn)縱橫交錯(cuò)、緊密結(jié)合，讓質(zhì)量監(jiān)管頻繁化、日?；?，以解決監(jiān)管部門(mén)在食品安全監(jiān)管工作中人少、事多、任務(wù)重的難題。

二是出臺(tái)食品加工小作坊的管理法規(guī)，規(guī)范食品加工小作坊的監(jiān)管職責(zé)。

盡早出臺(tái)符合管理食品加工小作坊的法規(guī)與規(guī)范其生產(chǎn)環(huán)境，從根源對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)。現(xiàn)在社會(huì)上存有對(duì)小作坊監(jiān)管出現(xiàn)誰(shuí)都不管的現(xiàn)象，曾經(jīng)有媒體就一家鹵味店的衛(wèi)生狀況分別向工商、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)三部門(mén)反映，但“誰(shuí)來(lái)管”的問(wèn)題未得到明確答復(fù)。由于職能部門(mén)在對(duì)小作坊監(jiān)管的職責(zé)不明，給食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作帶來(lái)盲點(diǎn)，“非法”食品加工小作坊數(shù)量劇增。大量原來(lái)有衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的合法食品加工小作坊，由于《食品安全法》的頒布實(shí)施，原有的衛(wèi)生許可證廢止，工商部門(mén)也因此不再對(duì)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照進(jìn)行年檢，并對(duì)未年審的單位注銷(xiāo)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照，致使出現(xiàn)大量既無(wú)證又無(wú)照的“非法”食品加工小作坊，小作坊出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題也因此被職能部門(mén)相互推來(lái)推去，無(wú)法得到有效解決，這種現(xiàn)象實(shí)在令人擔(dān)憂(yōu)。為此，建議人大加快食品加工小作坊監(jiān)管立法進(jìn)程，盡快解決小作坊監(jiān)管中存在職責(zé)不清，職能不明的問(wèn)題，厘清職責(zé)防止出現(xiàn)監(jiān)管空檔，給食品質(zhì)量安全留下隱患。

三是加大食品安全知識(shí)與法律法規(guī)的普及，做好引導(dǎo)工作。

篇4

關(guān)鍵詞:食品質(zhì)量安全;影響因素;成因;應(yīng)對(duì)措施

中圖分類(lèi)號(hào):D92

文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A

文章編號(hào):1673-291X(2010)16-0190-02

近年來(lái),關(guān)于食物(品)本身的有毒問(wèn)題、食品生產(chǎn)中的安全問(wèn)題、污染問(wèn)題、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問(wèn)題等,引起人們對(duì)食品安全的廣泛關(guān)注、尤其是三聚氰胺事件的爆發(fā),再度將人們的目光聚焦到食品安全問(wèn)題上。

食品質(zhì)量安全至今學(xué)術(shù)界尚無(wú)明確、統(tǒng)一的定義,較為權(quán)威的是按照WTO在1996年的定義,即食品安全就是對(duì)食品按原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種保證。對(duì)其理解現(xiàn)在一般認(rèn)為,食品質(zhì)量安全是指食品中不應(yīng)含有可能對(duì)人體有害的有毒、有害物質(zhì)或因素,從而防止消費(fèi)者受到急性或慢性毒害,或感染疾病,或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患;或者是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的食品符合消費(fèi)者對(duì)食品安全的需要,并經(jīng)權(quán)威部門(mén)認(rèn)定,在合理食用方式和正常食用量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康產(chǎn)生損害的食品。

一、影響食品質(zhì)量安全的因素

影響食品質(zhì)量安全的因素是復(fù)雜的,包括從食品原料的生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)阶罱K消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié),在每個(gè)環(huán)節(jié)中以及各個(gè)環(huán)節(jié)之間都會(huì)出現(xiàn)諸多因素可能導(dǎo)致食品出現(xiàn)安全問(wèn)題。

1.食品原料生產(chǎn)中的不安全。首先,現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中農(nóng)藥、獸藥、化肥和動(dòng)植物激素等的大量使用直接導(dǎo)致動(dòng)植物食物中的化學(xué)品殘留物過(guò)多。以蔬菜為例,菜農(nóng)可能超量使用農(nóng)藥、激素與營(yíng)養(yǎng)素,以避免病蟲(chóng)害,促進(jìn)作物超常生長(zhǎng),這不僅使產(chǎn)品品質(zhì)受到影響,而且化學(xué)品殘留的安全問(wèn)題尤為突出。其次,食品原料的生產(chǎn)過(guò)程還可能受到來(lái)自大氣、土壤和水體等環(huán)境污染而產(chǎn)生的間接污染,如水污染導(dǎo)致食源性疾患的發(fā)生、重金屬超標(biāo)等,海域的污染直接影響海產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。再次,生物技術(shù)可能帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn),如轉(zhuǎn)基因食品的安全性一直是人們爭(zhēng)論的焦點(diǎn)之一。

2.食品在加工環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的不安全因素。一方面,由不規(guī)范操作引起的,例如加工設(shè)備的不衛(wèi)生,不嚴(yán)格按操作規(guī)范生產(chǎn),加工助劑使用量不符合標(biāo)準(zhǔn)等;另一方面,由加工過(guò)程中的添加物引起的,如超標(biāo)使用添加劑或添加非食品級(jí)色素、香味劑、防腐劑、保脆劑等。

3.包裝容器對(duì)食品的污染。由于食物的包裝直接接觸食品,包裝容器本身不符合食品要求也可能造成食品的不安全,尤其是一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)在使用的幾乎都是不允許盛裝食品的塑料袋,其顏色越深,用廢舊塑料制成的可能性越大,危害也越嚴(yán)重,其危害甚至比直接污染還嚴(yán)重。

4.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有意摻雜使假。為了追逐經(jīng)濟(jì)利益,少數(shù)不法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為牟取暴利,不顧消費(fèi)者的生命身體安危,人為地制造各種假冒偽劣食品。常見(jiàn)的情況有:用化學(xué)制劑對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理,以次充好,如用化學(xué)制劑處理蝦仁、魷魚(yú)等干制海產(chǎn)品,奶制品中添加三聚氰胺等事件;將已經(jīng)變質(zhì)的食品進(jìn)行處理,冒充合格產(chǎn)品,如曾出現(xiàn)的將變質(zhì)過(guò)期月餅餡再制后重新生產(chǎn)月餅;在沒(méi)有實(shí)驗(yàn)和科學(xué)依據(jù)的情況下,故意人為制造出“新產(chǎn)品”,如市場(chǎng)上曾經(jīng)出現(xiàn)的毒大米、毒奶粉、地溝油、瘦肉精等即是人為加工處理而“制造”出來(lái)的,食用后會(huì)影響人體健康。

5.食品儲(chǔ)藏、運(yùn)輸中的不安全。食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸中使污染物接觸食品,或儲(chǔ)藏不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì),導(dǎo)致消費(fèi)者食物中毒的事件已多次發(fā)生。

6.消費(fèi)者消費(fèi)過(guò)程中的不安全。消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中的不安全有多種情況,有粗心將有毒、有害物誤食引起的,也有保藏不當(dāng)引起的,也有不懂各種食物合理搭配引起的等等。

二、食品質(zhì)量安全的新特點(diǎn)

進(jìn)入新世紀(jì),食品安全呈現(xiàn)出一些新的特點(diǎn)。危害范圍擴(kuò)大,任何一個(gè)國(guó)家的食物出現(xiàn)問(wèn)題都有可能影響到其他國(guó)家消費(fèi)者的健康,甚至發(fā)展成為國(guó)際性食品安全事件,進(jìn)而影響到國(guó)際貿(mào)易甚至國(guó)際爭(zhēng)端。如中國(guó)出現(xiàn)的奶制品中添加三聚氰胺事件,以及英國(guó)的瘋牛病,法國(guó)的污水飼料事件,多國(guó)的禽流感爆發(fā),可口可樂(lè)污染事件,歐洲的口蹄疫,以及具有多重抗藥性的鼠傷寒沙門(mén)氏菌病在多國(guó)的流行等,都涉及到幾個(gè)甚至數(shù)十個(gè)國(guó)家,給有關(guān)國(guó)家經(jīng)濟(jì)造成損害,甚至成為影響國(guó)際貿(mào)易的重要因素。

1.食源性疾病已成為影響公共健康的重要因素。食源性疾病是引發(fā)食品安全的直接表現(xiàn)形式,其起因各異,突發(fā)性強(qiáng),涉及面廣,持續(xù)時(shí)間長(zhǎng),不僅危害人們的身體健康,增加保健體系的負(fù)擔(dān),而且嚴(yán)重影響個(gè)人、家庭和社會(huì)的穩(wěn)定,波及市場(chǎng)及整個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)利益。而在許多發(fā)展中國(guó)家,由于食品加工處理不當(dāng)或交叉污染,未能有效殺滅或破壞食品中的致病微生物或有害物,以致導(dǎo)致食用的不安全。

除食品生產(chǎn)模式及飲食方式的改變、食品流通的廣泛性外,消費(fèi)者中對(duì)食源性病原菌易感人群的增加、肉禽的需求量增加、致病菌菌株的突變等因素也是導(dǎo)致食源性疾病發(fā)病率升高的原因。食源性疾病已成為威脅公共健康的殺手。

2.生物性和化學(xué)性物質(zhì)的污染對(duì)食品安全的影響愈來(lái)愈嚴(yán)重。有害微生物的污染是導(dǎo)致食源性疾病的重要原因。據(jù)WHO統(tǒng)計(jì),在過(guò)去幾十年,發(fā)達(dá)國(guó)家每年約有1/3的人由于進(jìn)食沙門(mén)氏菌、空腸彎曲菌、腸出血性大腸桿菌等微生物性有害因素污染的食品而引起食源性疾病。據(jù)監(jiān)測(cè),中國(guó)每年因食物和飲用水引起的腸道傳染病發(fā)病率已近萬(wàn)分之五,占所有傳染病發(fā)病率的1/4。即使如此,據(jù)專(zhuān)家預(yù)計(jì),發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上,而發(fā)展中國(guó)家則為95%以上,中國(guó)目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為中國(guó)實(shí)際發(fā)生食源性疾病的“冰山一角”。

有害化學(xué)物質(zhì)的污染更是后害無(wú)窮。食品中的有害化學(xué)物質(zhì)包括天然有毒物質(zhì)(如霉菌毒素、龍葵素)、環(huán)境污染物(如汞、鉛、二惡英)。各種食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)素(如維生素和礦物質(zhì))的大量使用以及農(nóng)藥和獸藥殘留等的增加也帶來(lái)不安全因素。環(huán)境中原始農(nóng)藥污染量是很低的,然而通過(guò)生物和食物鏈的富集后,各類(lèi)食品中農(nóng)藥的殘留濃度劇增。農(nóng)藥殘留和其他永久性有機(jī)化學(xué)污染物質(zhì)對(duì)免疫、內(nèi)分泌及發(fā)育中的神經(jīng)系統(tǒng)均會(huì)有不同程度的影響。

3.轉(zhuǎn)基因食品安全的置疑沒(méi)有消除。轉(zhuǎn)基因食品的安全是一個(gè)目前在全球被廣泛爭(zhēng)議的議題。轉(zhuǎn)基因作物究竟對(duì)人類(lèi)、動(dòng)物以及自然環(huán)境有沒(méi)有影響,有些什么樣的影響,目前沒(méi)有任何國(guó)家的科學(xué)家能夠給出定論。第五十三屆世界衛(wèi)生會(huì)議決議將轉(zhuǎn)基因工程食品列為一個(gè)重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題,要求為判定轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類(lèi)健康的影響提供充足的科學(xué)依據(jù),并建立重組DNA技術(shù)生產(chǎn)食品的致敏性評(píng)價(jià)方法。目前,WHO正在組織有關(guān)專(zhuān)家,并與其他國(guó)際組織協(xié)調(diào)開(kāi)展有關(guān)活動(dòng),對(duì)傳統(tǒng)的和轉(zhuǎn)基因食品或食物成分的生產(chǎn)及安全食用綜合評(píng)價(jià)方法進(jìn)行改進(jìn),創(chuàng)建國(guó)際上認(rèn)可的用于評(píng)價(jià)新技

術(shù)安全性的方法和指南,建立包括對(duì)食品安全性、健康受益度、環(huán)境影響和社會(huì)經(jīng)濟(jì)效果等進(jìn)行評(píng)價(jià)的基準(zhǔn)體系。

三、應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量安全問(wèn)題的措施

1.食品安全體系的建立和完善。中國(guó)應(yīng)加快食品安全體系的建設(shè):盡決建立健全和改革食品安全法律和管理運(yùn)作體系,統(tǒng)一協(xié)調(diào)、權(quán)責(zé)明晰的監(jiān)管體系,食品安全應(yīng)急處理機(jī)制,建立強(qiáng)制性的食品安全標(biāo)準(zhǔn)化體系以及完整統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)檢測(cè)體系,食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系,食品安全信用體系,食品安全信息監(jiān)測(cè)、通報(bào)、的網(wǎng)絡(luò)體系,中介及研究單位的推動(dòng)體系等九大體系,以促進(jìn)食品安全水平的全面提高。

2.政府應(yīng)開(kāi)展或加強(qiáng)的工作。食品市場(chǎng)有著不同于其他產(chǎn)品市場(chǎng)的多個(gè)重要特征,這使得安全食品管理不同于一般消費(fèi)品的管理。除依靠市場(chǎng)主體建立在維護(hù)自身利益基礎(chǔ)上的自律規(guī)范外,食品安全管理更需要依靠政府超經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)制力量來(lái)規(guī)范。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機(jī)構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實(shí)施“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”的預(yù)防性控制體系為特征。縱向?qū)嵤皬霓r(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程管理。在管理手段上強(qiáng)調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。

3.食品企業(yè)應(yīng)開(kāi)展和加強(qiáng)的工作。食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為與其他類(lèi)型的企業(yè)一樣具有市場(chǎng)取向,從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的最大目標(biāo)是獲取利潤(rùn)最大化。因此,食品生產(chǎn)企業(yè)會(huì)采取各種正當(dāng)或違法手段,來(lái)獲取最大利潤(rùn)。同時(shí),食品安全生產(chǎn)受到多方面因素的制約,主要是企業(yè)自身發(fā)展、政府對(duì)食品安全的管制、消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注程度等影響。食品生產(chǎn)企業(yè)從事食品生產(chǎn)是綜合平衡企業(yè)、政府、消費(fèi)者以及原料供應(yīng)商的利益而作出的選擇,因此,政府管制越嚴(yán)格,消費(fèi)者越重視食品安全,企業(yè)就越傾向于生產(chǎn)安全食品。所以,政府責(zé)無(wú)旁貸地應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品市場(chǎng)的管理,消費(fèi)者也應(yīng)有一定的行動(dòng)來(lái)維護(hù)自己的合法權(quán)益。但作為食品供應(yīng)的生產(chǎn)者,更應(yīng)承擔(dān)食品生產(chǎn)的安全責(zé)任,當(dāng)然對(duì)企業(yè)的發(fā)展也有重要作用。

食品企業(yè)應(yīng)從三個(gè)方面加強(qiáng)工作,以確保食品質(zhì)量的安全。一是把好原料關(guān),除了采用正常的原料并盡量提高原料質(zhì)量,還要加強(qiáng)對(duì)原料進(jìn)行檢測(cè),確保原料是符合要求的。二是把好生產(chǎn)過(guò)程關(guān),除了嚴(yán)格按規(guī)范操作外,應(yīng)建立更為有效的監(jiān)管體系。當(dāng)前與食品生產(chǎn)有關(guān)的質(zhì)量管理體系很多,一般是以質(zhì)量管理、風(fēng)險(xiǎn)分析、預(yù)防控制為特征。如TOc(全面質(zhì)量管理)、QMs(質(zhì)量管理體系)、HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))、GMP(良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)規(guī)范)、GGP(農(nóng)場(chǎng)良好生產(chǎn)實(shí)踐指南)、GYP(畜禽場(chǎng)良好獸醫(yī)獸藥實(shí)踐)、GDP(良好銷(xiāo)售規(guī)范)、Qs(質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量體系)、SSOP(衛(wèi)生操作規(guī)范)等。三是把好銷(xiāo)售環(huán)節(jié)關(guān),食品在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的不安全事故,主要是由于儲(chǔ)藏保管不當(dāng)或二次污染所引起,當(dāng)然也不排除人為投毒。所以在銷(xiāo)售環(huán)節(jié),食品企業(yè)也要加強(qiáng)管理,避免不安全事故發(fā)生,如實(shí)施“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的整個(gè)食品供應(yīng)鏈的全過(guò)程質(zhì)量安全管理,就是一種比較有效的方法。

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篇5

一、食品供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)侵甘称方?jīng)初級(jí)生產(chǎn)者到終端消費(fèi)者所歷經(jīng)的各相關(guān)主體所組成的整體，往往包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者、食品加工者、流通者、餐飲業(yè)，甚至生產(chǎn)資料提供者、作為監(jiān)管者的政府等，最終抵達(dá)消費(fèi)者，這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)作“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”。近年來(lái)，供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)得到學(xué)者們的關(guān)注和重點(diǎn)研究。供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理領(lǐng)域現(xiàn)有研究多是從供應(yīng)鏈質(zhì)量管理和供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理的延伸視角來(lái)探討供應(yīng)鏈上存在的各種質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題。事實(shí)上，供應(yīng)鏈協(xié)調(diào)、技術(shù)應(yīng)用、風(fēng)險(xiǎn)管理和可靠性保證是持續(xù)提升供應(yīng)鏈質(zhì)量的重要措施，供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理可以看作是供應(yīng)鏈質(zhì)量管理和供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)管理的集成和擴(kuò)展。供應(yīng)鏈上任何成員的內(nèi)在質(zhì)量問(wèn)題和外在質(zhì)量威脅都有可能引發(fā)多級(jí)供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)的“瀑布效應(yīng)”，這些質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)和不確定性構(gòu)成了供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理的研究對(duì)象。綜合已有觀點(diǎn)，筆者認(rèn)為可以將食品供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理定義為：食品相關(guān)企業(yè)（或組織）和其所在供應(yīng)鏈中的其他成員共同協(xié)作，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理和質(zhì)量管理的方法和工具處理那些由生產(chǎn)、物流或相關(guān)活動(dòng)引起的食品供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)和不確定性，從而達(dá)到改善供應(yīng)鏈績(jī)效、確保食品質(zhì)量安全和最終獲得顧客滿(mǎn)意的目的。

二、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與評(píng)估

在食品供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理中，質(zhì)量、成本和時(shí)間是同樣重要的三個(gè)目標(biāo)。供應(yīng)鏈中食品質(zhì)量相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)是食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)中最重要的一個(gè)因素，產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題大多來(lái)自于企業(yè)生產(chǎn)運(yùn)作中的風(fēng)險(xiǎn)，在評(píng)估供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，制造風(fēng)險(xiǎn)和供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)也常常被當(dāng)作質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的誘因來(lái)處理。供應(yīng)鏈中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估依據(jù)主要是供應(yīng)商質(zhì)量，因此，學(xué)者們對(duì)供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別、評(píng)價(jià)和測(cè)量目前多停留在對(duì)供應(yīng)商來(lái)料檢驗(yàn)上，一般通過(guò)判定供應(yīng)商交付的一致性來(lái)確定質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的水平。

食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于多級(jí)供應(yīng)商，從供應(yīng)商的進(jìn)貨檢驗(yàn)數(shù)據(jù)、供應(yīng)商的質(zhì)量管理評(píng)估信息、次級(jí)供應(yīng)商的信息等方面可以確定供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和風(fēng)險(xiǎn)可能引發(fā)后果的嚴(yán)重程度是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的兩個(gè)關(guān)注點(diǎn)，一般都需要根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和專(zhuān)家評(píng)估來(lái)進(jìn)行量化，質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的值等于二者的乘積。對(duì)于多級(jí)的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，可供使用的方法有模糊層次分析法（Fuzzy AHP）、質(zhì)量功能展開(kāi)（QFD）、故障模式與效應(yīng)分析（FMEA）等。

三、風(fēng)險(xiǎn)控制措施

（一）質(zhì)量信息可視化管理

信息是供應(yīng)鏈管理中最常見(jiàn)的研究主題之一，信息流也是供應(yīng)鏈中最活躍的流，它反映了物流和資金流的運(yùn)行狀況。在識(shí)別、評(píng)估和控制供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，需要以供應(yīng)鏈質(zhì)量信息作為決策基礎(chǔ)。從某種意義上來(lái)講，供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理的過(guò)程就是供應(yīng)鏈質(zhì)量信息管理的過(guò)程。

供應(yīng)鏈可視化可以看作是供應(yīng)鏈企業(yè)與其他成員間的信息共享，還可以解釋為供應(yīng)鏈成員間信息共享的透明度。它和在其基礎(chǔ)上建立起來(lái)的可追溯性（Traceability）是進(jìn)行食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理的兩個(gè)重要原則。在食品行業(yè)，提供足夠的食品可視化已成為發(fā)達(dá)國(guó)家規(guī)定的法律義務(wù)，我國(guó)也開(kāi)始構(gòu)建食品行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)的信息可視化和質(zhì)量追溯系統(tǒng)。要增強(qiáng)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)踐的效果，保證產(chǎn)品質(zhì)量，就應(yīng)強(qiáng)調(diào)包括原料質(zhì)量可視化、供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率在內(nèi)的供應(yīng)鏈可視化，以提高供應(yīng)鏈對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的感知和響應(yīng)?？梢暬畔⒖梢酝ㄟ^(guò)二維碼、RFID等信息技術(shù)來(lái)獲得，目前RFID等可視化技術(shù)在供應(yīng)鏈上的應(yīng)用已經(jīng)相當(dāng)成熟。

產(chǎn)品的質(zhì)量信息和供應(yīng)商的質(zhì)量信息是構(gòu)成供應(yīng)鏈質(zhì)量可視化的主要維度。供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)可視化的度量可使用透明度測(cè)量。實(shí)際上在供應(yīng)鏈運(yùn)作中，與供應(yīng)鏈成員間的可視化更加重要卻更難獲得。供應(yīng)商的可視化可以通過(guò)產(chǎn)品拒絕率（等價(jià)表示符合性、可靠性、安全性等產(chǎn)品質(zhì)量維度）和質(zhì)量信息（如供應(yīng)商的質(zhì)量審核、次級(jí)供應(yīng)商的信息）的披露水平來(lái)評(píng)價(jià)。

（二）供應(yīng)商質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制

由于供應(yīng)商在供應(yīng)鏈產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理中的重要地位，以往的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)控制大多著眼于對(duì)供應(yīng)商的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和選擇。實(shí)際上在不同產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的影響下，供應(yīng)商的可選擇性直接影響著企業(yè)外包決策，也影響著供應(yīng)鏈運(yùn)作形式，對(duì)供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)的控制很大程度依賴(lài)于對(duì)供應(yīng)商的評(píng)價(jià)和選擇決策。

供應(yīng)商評(píng)價(jià)指標(biāo)已經(jīng)擁有大量的研究成果，然而具體到食品供應(yīng)鏈的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)方面，企業(yè)需要根據(jù)前文所識(shí)別出的供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素而進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)價(jià)和選擇。供應(yīng)商評(píng)價(jià)、選擇的具體方法則有層次分析法（AHP）、決策樹(shù)法、機(jī)會(huì)約束規(guī)劃、數(shù)據(jù)包絡(luò)分析、多目標(biāo)規(guī)劃、模糊層級(jí)分析法和模糊多目標(biāo)線(xiàn)性規(guī)劃等，在實(shí)際操作中需要根據(jù)情況的不同選擇合適的解決方法。

（三）供應(yīng)鏈質(zhì)量協(xié)調(diào)與擔(dān)保

最優(yōu)質(zhì)量檢驗(yàn)策略和最優(yōu)質(zhì)量合同設(shè)計(jì)是進(jìn)行供應(yīng)鏈質(zhì)量控制與協(xié)調(diào)最常見(jiàn)的兩種方法，把質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)因素加入到協(xié)調(diào)機(jī)制設(shè)計(jì)中，能夠提出更適合食品供應(yīng)鏈的、供應(yīng)商共享信息的激勵(lì)措施和合同形式。在供應(yīng)商質(zhì)量檢測(cè)信息、質(zhì)量預(yù)防信息或買(mǎi)方質(zhì)量評(píng)價(jià)等質(zhì)量信息不對(duì)稱(chēng)的風(fēng)險(xiǎn)下，合同的設(shè)計(jì)問(wèn)題往往會(huì)影響供買(mǎi)雙方的質(zhì)量努力水平。采取雙方共擔(dān)質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)損失的合同方式則能夠?qū)崿F(xiàn)供應(yīng)鏈的質(zhì)量協(xié)調(diào)，保證供應(yīng)鏈?zhǔn)找娴淖顑?yōu)化。食品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)更鄰近市場(chǎng)，它將可能帶來(lái)顧客商譽(yù)和市場(chǎng)份額損失，故企業(yè)應(yīng)該尋找質(zhì)量較好的供應(yīng)商，將供應(yīng)商依據(jù)質(zhì)量評(píng)價(jià)進(jìn)行分級(jí)，與質(zhì)量等級(jí)高的供應(yīng)商構(gòu)建戰(zhàn)略合作聯(lián)盟，訂立緊密互惠的供應(yīng)鏈合同，并且進(jìn)行傾斜的訂貨批量分配，以確保食品供應(yīng)整體質(zhì)量水平維持在一個(gè)較高的程度。

道德風(fēng)險(xiǎn)一直是供應(yīng)鏈質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)管理中難以處理的問(wèn)題，供應(yīng)商的質(zhì)量信息異常和質(zhì)量違約現(xiàn)象是引發(fā)產(chǎn)品召回事件和食品安全事件的主要原因。針對(duì)這一現(xiàn)狀，可從供應(yīng)鏈質(zhì)量擔(dān)保的角度來(lái)尋求解決途徑。產(chǎn)品質(zhì)量擔(dān)?？梢蕴嵘袌?chǎng)份額，也會(huì)產(chǎn)生高昂的擔(dān)保費(fèi)用。研究發(fā)現(xiàn)，在產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品擔(dān)保周期之間的相互影響及其對(duì)供應(yīng)鏈績(jī)效的作用中，供應(yīng)商決定產(chǎn)品質(zhì)量并承擔(dān)大部分擔(dān)保費(fèi)用時(shí)，制造商傾向于制定較長(zhǎng)的擔(dān)保期來(lái)促進(jìn)更高的產(chǎn)品質(zhì)量。

四、結(jié)語(yǔ)

篇6

食品檢驗(yàn)應(yīng)用型人才教育教學(xué)改革

食品分析與檢驗(yàn)教學(xué)通過(guò)學(xué)生理論學(xué)習(xí)、檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)、頂崗實(shí)訓(xùn)，掌握食品分析與檢驗(yàn)基本原理與方法，為食品行業(yè)培養(yǎng)從事食品營(yíng)養(yǎng)分析、食品質(zhì)量檢驗(yàn)的應(yīng)用型人才。我國(guó)食品監(jiān)管部門(mén)對(duì)企業(yè)產(chǎn)品的檢驗(yàn)更加規(guī)范和嚴(yán)格，食品分析與檢驗(yàn)教學(xué)與企業(yè)崗位需求接軌已成必然，食品安全新局面和新要求賦予食品分析與檢驗(yàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的教育教學(xué)新的建設(shè)內(nèi)容。

一、加強(qiáng)食品檢驗(yàn)職業(yè)道德教育

食品不同于一般商品，其質(zhì)量好壞直接影響到消費(fèi)者的身體健康和生命安全。在食品分析與檢驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)職業(yè)道德教育，使學(xué)生在校期間形成良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)尊重科學(xué)，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正、準(zhǔn)確，不得出具虛假或者不實(shí)數(shù)據(jù)和結(jié)果的檢驗(yàn)報(bào)告。把學(xué)校實(shí)驗(yàn)室當(dāng)作食品企業(yè)的質(zhì)檢室，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，選用教材和教學(xué)內(nèi)容都應(yīng)嚴(yán)格服從于這個(gè)目標(biāo)。培養(yǎng)學(xué)生樹(shù)立食品“安全第一”的觀念，食品安全與人民生命息息相關(guān)。因此，在食品分析與檢驗(yàn)教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生樹(shù)立食品安全意識(shí)顯得尤為重要。食品質(zhì)量控制和安全監(jiān)管伴隨著食品生產(chǎn)整個(gè)過(guò)程，學(xué)生通過(guò)食品分析與檢驗(yàn)課程學(xué)習(xí)要樹(shù)立食品質(zhì)量安全意識(shí)，增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感和使命感。食品檢驗(yàn)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中職業(yè)守則要求食品檢測(cè)人員要遵守國(guó)家法律、法規(guī)和企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度；認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)于律己，吃苦耐勞，勇于開(kāi)拓；刻苦學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，努力提高思想、科學(xué)文化素質(zhì)；敬業(yè)愛(ài)崗，團(tuán)結(jié)同志，協(xié)調(diào)配合。

二、實(shí)現(xiàn)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)目標(biāo)

國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品檢驗(yàn)職業(yè)賦予明確定義，即能使用檢測(cè)設(shè)備，采用抽樣檢查方式對(duì)糧油及制品、糕點(diǎn)糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、啤酒、飲料、罐頭食品、肉蛋及制品、調(diào)味品、醬腌制品、茶葉等各類(lèi)食品的感官、理化、衛(wèi)生及食品包裝材料等指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)的人員。食品分析與檢驗(yàn)課程以食品檢驗(yàn)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（高級(jí)）的職業(yè)功能中各項(xiàng)工作內(nèi)容所要求的技能要求及相關(guān)知識(shí)要求為依據(jù)，在對(duì)食品檢驗(yàn)的工作崗位、任務(wù)性質(zhì)和對(duì)應(yīng)職業(yè)能力的分析基礎(chǔ)上，設(shè)定食品分析與檢驗(yàn)課程教學(xué)目標(biāo)。課程教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生掌握食品主要成分、質(zhì)量安全基本理化指標(biāo)分析的基本原理，通過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)食品分析檢驗(yàn)方法，嚴(yán)格的操作技能訓(xùn)練，掌握包括采樣、樣品預(yù)處理及相應(yīng)的理化分析方法、數(shù)據(jù)處理和結(jié)果表達(dá)及評(píng)價(jià)等全過(guò)程的食品分析檢驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)操作技能。突出其食品檢驗(yàn)操作方法與儀器使用基本技能訓(xùn)練的培養(yǎng)目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)學(xué)生能力培養(yǎng)與企業(yè)檢驗(yàn)崗位要求相對(duì)接。

三、完善食品分析檢測(cè)類(lèi)課程體系

食品分析與檢驗(yàn)是在無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、儀器分析、生物化學(xué)、食品化學(xué)等的基礎(chǔ)上集檢驗(yàn)理論和實(shí)踐于一體的一門(mén)技術(shù)性、應(yīng)用性學(xué)科。食品分析檢測(cè)類(lèi)課程體系涉及面廣，技術(shù)性和實(shí)用性強(qiáng)，是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程。在食品分析檢測(cè)類(lèi)課程體系建設(shè)過(guò)程中，應(yīng)不斷更新教學(xué)觀念，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式和實(shí)踐教學(xué)等方面注入新要素，以適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展尤其是地方區(qū)域性食品行業(yè)發(fā)展的需要。

食品分析是研究食物原料或制成品中各種成分的檢驗(yàn)方法，由于待測(cè)樣品中的成分可能是未知的，需要選擇出最佳的分析方法和設(shè)計(jì)檢驗(yàn)方案。食品檢測(cè)是用指定的標(biāo)準(zhǔn)方法檢驗(yàn)測(cè)試食物原料或制成品的規(guī)定技術(shù)性能指標(biāo)，食品檢測(cè)指標(biāo)在該產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中已明確規(guī)定，檢測(cè)儀器選擇與使用、檢測(cè)流程與操作需按照標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法規(guī)定執(zhí)行。

將食品分析與檢驗(yàn)課程與前期課程和后續(xù)課程合理構(gòu)建食品分析檢測(cè)類(lèi)課程體系，將使用大型分析儀器的食品檢驗(yàn)項(xiàng)目納入儀器分析實(shí)驗(yàn)課中，將食品分析類(lèi)項(xiàng)目部分實(shí)驗(yàn)納入食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)課中，將食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目納入到食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課中，將食品感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目納入到食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)中，將肉制品、乳制品和糧油制品的特殊檢測(cè)項(xiàng)目納入各自加工與檢驗(yàn)類(lèi)實(shí)驗(yàn)課中。

在課堂教學(xué)上強(qiáng)調(diào)食品的典型指標(biāo)的基本檢測(cè)原理及方法要點(diǎn)的講授，采用現(xiàn)代多媒體教學(xué)手段講解檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的最新研究成果。實(shí)驗(yàn)教學(xué)與課堂教學(xué)的課時(shí)數(shù)比例達(dá)為1︰1，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，按基本技能實(shí)驗(yàn)、綜合性實(shí)驗(yàn)、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的循序漸進(jìn)的實(shí)踐教學(xué)模式，增加綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的比例，促進(jìn)學(xué)生檢驗(yàn)技能的提高，加深知識(shí)的理解與掌握。食品分析檢測(cè)類(lèi)課程體系首先依托校內(nèi)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放，課程的教學(xué)任務(wù)不僅通過(guò)在校內(nèi)教學(xué)實(shí)驗(yàn)室和檢測(cè)中心實(shí)訓(xùn)室來(lái)完成，更需要在校外實(shí)習(xí)基地的食品企業(yè)的質(zhì)檢室中得以實(shí)踐。學(xué)生在專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)中完成“工學(xué)結(jié)合”與“學(xué)檢交替”，可使學(xué)生的食品檢驗(yàn)操作能力得以規(guī)范、熟練，完成檢測(cè)能力的最終培養(yǎng)。

四、圍繞國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)授課

食品分析與檢驗(yàn)課程講授的檢驗(yàn)方法多數(shù)為經(jīng)法典委員會(huì)認(rèn)證認(rèn)可并形成國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)方法，而食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)隨著檢測(cè)手段、檢測(cè)設(shè)備、食品質(zhì)量安全新要求不斷發(fā)生變化。注重國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法與現(xiàn)代食品分析技術(shù)的應(yīng)用，掌握傳統(tǒng)分析原理，熟悉先進(jìn)分析儀器的使用。在課堂教學(xué)中還應(yīng)增加學(xué)科發(fā)展的動(dòng)態(tài)，融入國(guó)內(nèi)外食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題的檢測(cè)手段，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，擴(kuò)展學(xué)生關(guān)注視野。教師教案與授課內(nèi)容針對(duì)新出臺(tái)的食品檢測(cè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)而不斷進(jìn)行更新，在強(qiáng)調(diào)更新測(cè)定方法或檢測(cè)流程的同時(shí)，還要提及食品安全危害殘留標(biāo)準(zhǔn)的最新指標(biāo)。

食品分析與檢驗(yàn)課程主要講授我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的基本知識(shí)、食品檢驗(yàn)工作的基本程序、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分析方法驗(yàn)證、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和基本內(nèi)容，有選擇地結(jié)合不同類(lèi)食品的分析特點(diǎn)進(jìn)行深入介紹，并通過(guò)食品分析與檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生掌握食品檢測(cè)的內(nèi)在規(guī)律，掌握食品檢測(cè)的研究方法和技術(shù)規(guī)范，養(yǎng)成良好的食品質(zhì)量安全分析控制的意識(shí)與素養(yǎng)，明確食品安全的重要性。

食品分析與檢驗(yàn)課程內(nèi)容參考S.SuzanneNielsen編寫(xiě)的《FoodAnalysis》（4thEdition）設(shè)置為4個(gè)單元：

第一單元：通用信息，包括食品分析、食品分析相關(guān)的政府規(guī)定和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、分析數(shù)據(jù)的評(píng)價(jià)、取樣和樣品制備。

第二單元：食品成分分析，包括水分和總固體分析、灰分分析、脂肪分析、蛋白質(zhì)分析、碳水化合物分析、維生素分析、礦物分析。

第三單元：食物的化學(xué)性質(zhì)與特征，包括pH值和酸度、蛋白質(zhì)分離和鑒定程序、酶在食品分析中的應(yīng)用、免疫、食品污染物分析、殘留物化學(xué)成分分析、異物分析、需氧量的測(cè)定。

第四單元：食品的物理性質(zhì)，包括流變學(xué)原理與食品分析、熱分析、色彩分析。

五、利用通用分析儀器開(kāi)展教學(xué)

在進(jìn)行一個(gè)在線(xiàn)操作演示項(xiàng)目前，要求學(xué)生查閱相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，項(xiàng)目結(jié)束后由教師和學(xué)生共同分析與總結(jié)，對(duì)被測(cè)物質(zhì)結(jié)構(gòu)和分析方法之間的關(guān)系作總結(jié)歸納，逐步培養(yǎng)學(xué)生分析、解決問(wèn)題的能力。例如，從三聚氰胺事件的分析方法，引入高效液相色譜儀操作的在線(xiàn)演示項(xiàng)目，解決學(xué)生熟悉的食品安全問(wèn)題，提高學(xué)習(xí)興趣，而且很多規(guī)范程序變得直觀、易理解。要求學(xué)生熟悉先進(jìn)科學(xué)儀器規(guī)范操作，如高效液相色譜儀、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、紅外色譜儀、物性測(cè)試儀、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀等國(guó)際國(guó)內(nèi)通用先進(jìn)科學(xué)儀器設(shè)備。學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中學(xué)會(huì)自學(xué)，善于獨(dú)立思考，既重視食品質(zhì)量分析的基礎(chǔ)理論知識(shí)學(xué)習(xí)，也重視基本技能的嚴(yán)謹(jǐn)訓(xùn)練，同時(shí)加強(qiáng)創(chuàng)新能力的基本素質(zhì)培養(yǎng)。教師通過(guò)案例教學(xué)、研討式教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下多媒體教學(xué)使學(xué)生建立起結(jié)構(gòu)和分析方法之間聯(lián)系。在開(kāi)放實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目中，學(xué)生探討被測(cè)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化特征、存在狀況與分析方法選擇之間的關(guān)系，發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性和創(chuàng)新性，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)、探究意識(shí)和創(chuàng)新能力。

食品檢驗(yàn)技術(shù)綜合能力的提升最終要通過(guò)在企業(yè)檢驗(yàn)崗位長(zhǎng)期的專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)來(lái)實(shí)現(xiàn)，學(xué)生在能夠在實(shí)習(xí)基地的食品檢驗(yàn)崗位進(jìn)行為期半年的頂崗實(shí)習(xí)，繼續(xù)強(qiáng)化提高綜合檢測(cè)能力。學(xué)生在望奎雙匯北大荒食品有限公司、昊天玉米開(kāi)發(fā)有限公司、綏化市食品藥品檢驗(yàn)所等企事業(yè)單位的專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)，不僅熟練掌握了規(guī)范的操作技能，養(yǎng)成了遵章守紀(jì)、愛(ài)崗敬業(yè)、科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、團(tuán)隊(duì)合作、愛(ài)護(hù)儀器等職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)。在企業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師的悉心指導(dǎo)下，以“學(xué)檢交替”的形式，完成校內(nèi)實(shí)訓(xùn)到企業(yè)實(shí)習(xí)的轉(zhuǎn)換，完成從分析檢驗(yàn)基本技術(shù)到檢測(cè)職業(yè)能力的提升，完成學(xué)生到應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才的轉(zhuǎn)變。

參考文獻(xiàn)：

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[2]食品檢驗(yàn)工國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[M].北京：中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社，2002.

篇7

1　面粉增白劑

1.1定義及作用：面粉增白劑，有效成分為過(guò)氧化苯甲酰(BPO)，學(xué)名叫稀釋過(guò)氧化苯甲酰。它是我國(guó)八十年代末從國(guó)外引進(jìn)并開(kāi)始在面粉中普遍使用的食品添加劑。它主要是用來(lái)漂白面粉，同時(shí)加快面粉的后熟。國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760―1996)明確將過(guò)氧化苯甲酰歸為面粉處理劑類(lèi)，規(guī)定其使用范圍是小麥粉，最大使用量是0.06g／kg。

1.2歷史及現(xiàn)狀：1986年，商業(yè)部在新頒布的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)里允許添加過(guò)氧化苯甲酰，沿用至今。衛(wèi)生部同步將過(guò)氧化苯甲酰列入了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。2003年后，國(guó)家糧食局開(kāi)始組織下屬研究機(jī)構(gòu)修訂小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的草案，明確要求禁用過(guò)氧化苯甲酰。2006年，國(guó)家糧食局在其網(wǎng)站上進(jìn)行消費(fèi)者調(diào)查，87％的被調(diào)查者不愿意接受添加化學(xué)增白劑的小麥粉。2007年10月底，衛(wèi)生部向WTO(世界衛(wèi)生組織)通報(bào)，計(jì)劃撤銷(xiāo)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)過(guò)氧化苯甲酰在小麥粉中的使用許可。2008年4月，國(guó)家工商總局抽查99個(gè)面粉樣品，12個(gè)超標(biāo)。一些面粉企業(yè)片面為強(qiáng)調(diào)面粉白度過(guò)量添加過(guò)氧化苯甲酰，而且使用量大都在100mg／kg。

1.3危害后果：國(guó)內(nèi)面粉龍頭企業(yè)、中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)、國(guó)家糧食局等一致認(rèn)為，過(guò)氧化苯甲酰有“致癌作用”，不僅破壞了面粉中葉酸等微量營(yíng)養(yǎng)素，還能增加人的肝臟負(fù)擔(dān)。深圳海川食品研究所所長(zhǎng)劉梅生博士說(shuō)，由過(guò)氧化苯甲酰在面粉中分解的苯甲酰、苯甲酸、苯酚等，對(duì)于肝功能衰弱的人和肝功能損傷者，因其生物轉(zhuǎn)化機(jī)能減弱，食用含有超量增白劑的面粉顯然不適宜。即使對(duì)于肝功能健全的人，長(zhǎng)期食用含有超量增白劑的面粉，也會(huì)造成苯慢性中毒，引起神經(jīng)衰弱、頭暈乏力等。2003年，山東省青島市疾控中心和衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所楊新美等人做的實(shí)驗(yàn)證明，過(guò)氧化苯甲酰確實(shí)破壞面粉中的葉酸。2004年WTO和衛(wèi)生部聯(lián)合的報(bào)告認(rèn)為，因?yàn)槿狈θ~酸，全國(guó)每年有近4000名缺陷兒出生，高危人群在北方。中國(guó)北方，正是面食的主要地區(qū)。

2　食品安全

2.1食品安全現(xiàn)狀：農(nóng)產(chǎn)品、禽類(lèi)產(chǎn)品的安全狀況堪憂(yōu)。食品加工過(guò)程中使用劣質(zhì)原料，添加有毒有害物質(zhì)的情況屢屢發(fā)生。病原微生物控制不當(dāng)。生物技術(shù)產(chǎn)品的出現(xiàn)、轉(zhuǎn)基因食品的潛在危險(xiǎn)，同樣帶來(lái)了安全性問(wèn)題。

2.2食品安全監(jiān)管體系現(xiàn)狀：在《食品安全法》未出臺(tái)之前，是由國(guó)家質(zhì)檢總局的食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、《食品衛(wèi)生法》為主導(dǎo)，數(shù)部單行的有關(guān)食品安全的法律及諸如《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《傳染病防治法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律中有關(guān)食品安全的相關(guān)規(guī)定構(gòu)成的集合法群形態(tài)，是我國(guó)食品安全法律體系框架的現(xiàn)實(shí)。1995年正式出臺(tái)的《食品衛(wèi)生法》應(yīng)是我國(guó)現(xiàn)階段最全面地對(duì)食品衛(wèi)生、安全作出規(guī)定的法律。但是現(xiàn)在的《食品衛(wèi)生法》還存在著很多的問(wèn)題。如《食品衛(wèi)生法》僅對(duì)104種農(nóng)藥在糧食、水果、蔬菜肉等45種食品中規(guī)定了允許的殘留量，總含291個(gè)指標(biāo)；而國(guó)際食品法典則對(duì)176種農(nóng)藥在375種食品中規(guī)定了2439條農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)。這樣相關(guān)人員在執(zhí)法過(guò)程中，就會(huì)使許多有害物資蒙混過(guò)關(guān)。我國(guó)的《食品衛(wèi)生法》從試行到正式頒布已有10多年，有必要根據(jù)新出現(xiàn)的問(wèn)題加以完善和強(qiáng)化，以有效制止和打擊食品生產(chǎn)和流通過(guò)程中的有損食品安全的行為，保障人民的生命和健康不受侵害。

3　完善食品安全方面的立法及司法

3.1加強(qiáng)對(duì)食品安全立法體系的建設(shè)：根據(jù)我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀，以及食品安全立法中的部分漏洞，如上述事件中對(duì)面粉增白劑的使用劑量范圍的規(guī)定不當(dāng)導(dǎo)致一些負(fù)面后果，加強(qiáng)在立法中杜絕可能帶來(lái)食品安全隱患的條款，堅(jiān)持從嚴(yán)、立法為民等原則進(jìn)行對(duì)食品的立法。并根據(jù)不同領(lǐng)域及地方的獨(dú)特性問(wèn)題，進(jìn)行具體問(wèn)題具體分析。

篇8

預(yù)測(cè)微生物學(xué)

預(yù)測(cè)微生物學(xué)是將特定條件下的食品微生物生長(zhǎng)、繁殖、殘存和死亡等反應(yīng)進(jìn)行細(xì)化，并結(jié)合計(jì)算機(jī)技術(shù)、數(shù)理統(tǒng)計(jì)和微生物知識(shí)，客觀地評(píng)價(jià)食品在加工、流通和貯藏等條件下的食品質(zhì)量安全和貨架期[2]。相比其他傳統(tǒng)微生物對(duì)食品質(zhì)量和貨架期的檢測(cè)指標(biāo)，微生物預(yù)測(cè)學(xué)對(duì)食品和微生物間關(guān)系分析更加透徹。根據(jù)不同食品的加工、流通和貯藏情況，結(jié)合食品所處的外界特征及條件，能夠在不進(jìn)行微生物檢測(cè)的情況下更快速的對(duì)食品的安全性和貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)，從而對(duì)食品的質(zhì)量和安全做出快速反應(yīng)和預(yù)測(cè)[3,4]。預(yù)測(cè)微生物學(xué)的產(chǎn)生為保證食品質(zhì)量和安全性提供了量化的依據(jù)[5]。在預(yù)測(cè)微生物學(xué)創(chuàng)始之初，國(guó)內(nèi)外對(duì)預(yù)測(cè)微生物學(xué)的主要研究對(duì)象為食品致病微生物[6]，隨著食品企業(yè)對(duì)食品自身的品質(zhì)關(guān)注度增大，預(yù)測(cè)微生物模型逐漸發(fā)展到食品腐敗微生物[7]。由于微生物預(yù)測(cè)模型誤差小于微生物實(shí)驗(yàn)室所帶來(lái)的誤差，這也使得微生物預(yù)測(cè)模型在食品工業(yè)和食品檢測(cè)領(lǐng)域應(yīng)用更加廣泛[8]。

微生物預(yù)測(cè)模型的分類(lèi)及發(fā)展

微生物預(yù)測(cè)模型有多種分類(lèi)方法。依據(jù)描述微生物的情況，分為描述微生物生長(zhǎng)的數(shù)學(xué)模型和描述微生物失活的數(shù)學(xué)模型；依據(jù)基礎(chǔ)數(shù)學(xué)建立的模型分為概率型模型和動(dòng)力學(xué)模型[9~10]。Buchanan[11]基于變量類(lèi)型把模型分為三個(gè)層次：初級(jí)模型(PrimaryLevelModels)指在特定培養(yǎng)條件下，微生物生長(zhǎng)/存活與時(shí)間的反應(yīng)；二級(jí)模型(SecondaryLevelModels)指參數(shù)與環(huán)境變量對(duì)微生物生長(zhǎng)/存活特性的關(guān)系；三級(jí)模型(TertiaryLevels)指將初級(jí)模型和二級(jí)模型通過(guò)計(jì)算機(jī)軟件形式合并的模型形式。

1初級(jí)模型

初級(jí)模型主要是描述特定條件下，微生物生長(zhǎng)與時(shí)間的關(guān)系。初級(jí)模型可以通過(guò)等式或方程形式量化并預(yù)測(cè)菌落單位(CFU/mL)、毒素形成、底物水平和代謝產(chǎn)物。初級(jí)模型是計(jì)算機(jī)建模的基礎(chǔ)。通過(guò)記錄特定時(shí)間條件下，單位濃度的微生物對(duì)數(shù)變化，并根據(jù)特定時(shí)間條件下，單位濃度的微生物對(duì)數(shù)變化推導(dǎo)出一系列的線(xiàn)性關(guān)系。Baranyi[13]根據(jù)分枝桿菌(Mycobacterium)實(shí)驗(yàn)[16]和在牛奶中分離單增李斯特菌(L.monocytogenes)10℃條件下貯藏的生長(zhǎng)速率實(shí)驗(yàn)[17]，提出微生物的生長(zhǎng)速率是與微生物的生長(zhǎng)時(shí)間有關(guān)的，并認(rèn)為微生物特定條件下的生長(zhǎng)速率應(yīng)遵循μ=(dM/dt)/M。并在此基礎(chǔ)上，都驗(yàn)證了公式的準(zhǔn)確性。近年來(lái)，描述微生物初級(jí)模型的數(shù)學(xué)方程包括Gompertz方程，Logistic方程，Baranyi方程和Monod方程等[12~15]。隨著對(duì)微生物生長(zhǎng)速率的進(jìn)一步細(xì)化，初級(jí)模型得到了更深入的發(fā)展，Gompertz方程在對(duì)初級(jí)模型的描述和反映得到廣泛應(yīng)用。Gibson等[18]首先將肉毒梭菌(C.botulinum)生長(zhǎng)參數(shù)應(yīng)用于Gompertz方程并進(jìn)行擬合。得到方程，見(jiàn)公式(1)。Bratchell等[19]運(yùn)用大量數(shù)據(jù)對(duì)公式(1)準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，檢測(cè)指標(biāo)超過(guò)10個(gè)點(diǎn)的微生物生長(zhǎng)曲線(xiàn)與公式的擬合度較高。Buchanan等[20]在對(duì)單增李斯特菌(L.monocytogenes)穩(wěn)定期的微生物數(shù)量進(jìn)行測(cè)定時(shí)發(fā)現(xiàn)，在NaCl，pH，溫度，亞硝酸鈉條件水平一定時(shí)，單增李斯特菌穩(wěn)定期時(shí)數(shù)量為109.2這一常數(shù)，這樣就將公式(1)中的a1重新定義為9.2-N0。這一理論的提出也使Gompertz方程的應(yīng)用更加廣泛，也為二級(jí)模型和三級(jí)模型的計(jì)算奠定基礎(chǔ)。Nt=N0+a1exp(-exp(-a2(t-τ)))(1)

2二級(jí)模型

二級(jí)模型主要描述初級(jí)模型條件下的參數(shù)在不同環(huán)境條件下的反應(yīng)。目前，二級(jí)模型中比較常見(jiàn)的方法有響應(yīng)面法，Arrhenius模型和平方根模型。響應(yīng)面法是通過(guò)一系定試驗(yàn)，用多項(xiàng)式函數(shù)在失效概率上收斂于真實(shí)的隱形極限狀態(tài)函數(shù)。由于誤差平方和較小，這使得模型參數(shù)的對(duì)數(shù)值擬合度更高。同時(shí)，回歸方程可以推導(dǎo)出未知參數(shù)值，從而增大判斷實(shí)際數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。這些都使得響應(yīng)面法在模型的建立和使用上得到廣泛的應(yīng)用。Spencer[21]首次應(yīng)用簡(jiǎn)單的線(xiàn)性關(guān)系報(bào)道了-1℃~25℃條件下鮮魚(yú)的腐敗速率，并提出該條件下鮮魚(yú)的腐敗速率可以用公式(2)表示。至此，在初級(jí)模型建立基礎(chǔ)上，延伸的二階和多項(xiàng)參數(shù)的響應(yīng)面法應(yīng)用更加廣泛。Robert[22]模擬logistic方程中的參數(shù)Y，并提出多項(xiàng)式方程(3)，更多參數(shù)的提出與細(xì)化使得多參數(shù)研究加大[23~25]，也使得響應(yīng)面法應(yīng)用更加廣泛。Arrhenius模型最早應(yīng)用于微生物模型時(shí)，主要是通過(guò)限制速率的酶促反應(yīng)來(lái)計(jì)算微生物生長(zhǎng)速率的，一些特定溫度條件下的微生物的生長(zhǎng)曲線(xiàn)是運(yùn)用分光光度法通過(guò)Arrhenius模型生成的[26]。Schoolfield等[27]重新修訂了早期的Arrhenius模型，將微生物的生長(zhǎng)溫度延伸。同時(shí)取代酶促反應(yīng)，擴(kuò)大了微生物生長(zhǎng)活力范圍，將微生物生長(zhǎng)曲線(xiàn)推廣至低于微生物適宜生長(zhǎng)溫度。Zwietering等[28]驗(yàn)證了Schoolfield的理論，并應(yīng)用修訂后的Gompertz方程成功描述了多參數(shù)條件下微生物生長(zhǎng)情況。平方根模型方法主要根據(jù)生長(zhǎng)速率和溫度的平方根的線(xiàn)性關(guān)系進(jìn)行建立的。平方根模型最主要的特征就是當(dāng)可以根據(jù)溫度變化來(lái)推導(dǎo)微生物生長(zhǎng)速率[29]，見(jiàn)公式(4)。由于微生物生長(zhǎng)達(dá)到T0溫度條件下很難觀察或生長(zhǎng)。因此，平方根模型將溫度范圍重新擴(kuò)增，見(jiàn)公式(5)。Gill[30]首先使用平方根模型對(duì)9種培養(yǎng)基培養(yǎng)下的大腸桿菌(E.Coli)生長(zhǎng)速率進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)6種培養(yǎng)基條件下的大腸桿菌生長(zhǎng)速率與平方根模型擬合效果差。然而，Gill堅(jiān)持認(rèn)為在某種特定的培養(yǎng)基條件下模型仍然可以準(zhǔn)確描述微生物的生長(zhǎng)速率。這一觀點(diǎn)的提出也使得平方根模型變化更加細(xì)致，根據(jù)aw，pH，溫度等參數(shù)的平方根模型相關(guān)研究也逐步開(kāi)展。運(yùn)用NaCl配置不同aw對(duì)木糖葡萄球菌(S.xylosus)進(jìn)行培養(yǎng)，采用平方根模型推算在不同溫度條件下的生長(zhǎng)速率，實(shí)驗(yàn)結(jié)果均表現(xiàn)出良好的擬合度[31]。同時(shí)，相關(guān)實(shí)驗(yàn)通過(guò)pH變化得出2種食源性微生物生長(zhǎng)速率[32]。McMeekin等[33]綜合aw，pH，溫度等參數(shù)提出新的平方根模型，見(jiàn)公式(6)，這也是未來(lái)多參數(shù)模型構(gòu)建的基礎(chǔ)。

3三級(jí)模型

三級(jí)模型主要是根據(jù)計(jì)算機(jī)程序，集成初級(jí)模型和二級(jí)模型的數(shù)據(jù)，轉(zhuǎn)化成的一種微生物預(yù)測(cè)軟件。目前現(xiàn)有的微生物預(yù)測(cè)軟件主要有美國(guó)農(nóng)業(yè)部微生物食品安全研究中心的“PathogenModelingProgram”[34]；英國(guó)農(nóng)業(yè)、漁業(yè)和食品部開(kāi)發(fā)的“FoodMicromodel”軟件[35]；澳大利亞Tasmania大學(xué)開(kāi)發(fā)的多因子分析系統(tǒng)FSP等[36]；中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所研發(fā)的羅非魚(yú)品質(zhì)控制“FishShelfLifePredictor”系統(tǒng)等[37]。

微生物預(yù)測(cè)模型在食品工業(yè)中的應(yīng)用

微生物預(yù)測(cè)模型的構(gòu)建是從2個(gè)方向上發(fā)展的，即基于引起食品腐敗的特定腐敗微生物的預(yù)測(cè)模型和基于食品致病微生物生長(zhǎng)因素的預(yù)測(cè)模型。前者的研究主要為食品貨架期預(yù)報(bào)和監(jiān)控，而后者的研究主要為食品致病微生物的安全監(jiān)測(cè)和管理。

1食品腐敗微生物預(yù)測(cè)模型在食品工業(yè)的應(yīng)用

食品加工流通過(guò)程中可能會(huì)受到其他微生物的侵染，然而在貯藏一定條件下，特定腐敗微生物會(huì)在增殖過(guò)程中占領(lǐng)優(yōu)勢(shì)地位。同時(shí)，相同地域的同類(lèi)產(chǎn)品中，特定腐敗微生物往往包括一種或幾種[7]。通過(guò)對(duì)特定腐敗微生物的生長(zhǎng)趨勢(shì)進(jìn)行分析就可以預(yù)測(cè)該產(chǎn)品的貨架期。郭全友等[38]基于大黃魚(yú)腐敗指數(shù)，對(duì)冷藏條件下大黃魚(yú)的貨架期進(jìn)行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，0、5和10℃條件下冷藏大黃魚(yú)的貨架期為別為17.8±2.5、9.3±1.1和5.4±1.3d，在此條件下相對(duì)誤差為-6.1%-4.6%，可以有效快速的預(yù)測(cè)冷藏條件下大黃魚(yú)的貨架期。許鐘等[39]運(yùn)用Gompertz方程構(gòu)建波動(dòng)溫度條件下羅非魚(yú)的貨架期，相對(duì)誤差為-9.1%~5.9%，這都有效地評(píng)價(jià)了產(chǎn)品在特定條件下的貨架期。食品腐敗微生物預(yù)測(cè)模型的構(gòu)建大大增加了產(chǎn)品貨架預(yù)測(cè)的可信度，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的控制與監(jiān)測(cè)，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的工藝參數(shù)改良也起到一定的指導(dǎo)作用。然而食品腐敗微生物預(yù)測(cè)模型仍存在一定的問(wèn)題。例如，目前對(duì)特定腐敗菌的預(yù)測(cè)模型及其相關(guān)研究對(duì)是針對(duì)嗜冷菌和中溫菌，貨架期模型也只限于魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品，不適于更多產(chǎn)品的推廣。另外，模型的構(gòu)建對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)從量到質(zhì)都存在依賴(lài)。試驗(yàn)中，對(duì)特定腐敗微生物感官拒絕點(diǎn)的控制較為主觀，這也使得對(duì)特定腐敗微生物的腐敗能力的界定存在不確定因素。加之試驗(yàn)繁瑣，工作量大，而且大量數(shù)據(jù)僅以普通培養(yǎng)基獲得，這就可能造成微生物的真實(shí)生長(zhǎng)數(shù)據(jù)出現(xiàn)偏差，使得貨架期的預(yù)測(cè)出現(xiàn)滯后性。這些問(wèn)題都是今后食品腐敗微生物預(yù)測(cè)模型急需解決的。

2食品致病微生物預(yù)測(cè)模型在食品工業(yè)的應(yīng)用

良好操作規(guī)范(GMP)及危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)條款中明確規(guī)定食品加工過(guò)程中的可能產(chǎn)生的危害及其控制方法或限量實(shí)施，從而確保食品質(zhì)量安全。食品致病微生物預(yù)測(cè)模型的構(gòu)建對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)分析及食品質(zhì)量安全管理發(fā)揮重要作用[40]。通過(guò)分析食品致病微生物在不同條件下的生長(zhǎng)、存活及消亡變化，估計(jì)出食品致病微生物的暴露水平及濃度水平，從而對(duì)致病微生物的食品中的分布及風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定量分析，進(jìn)而得出食品的安全評(píng)價(jià)。趙瑞蘭對(duì)肉冷卻過(guò)程中的大腸桿菌的數(shù)目控制進(jìn)行報(bào)道[41]。根據(jù)報(bào)道中預(yù)測(cè)模型計(jì)算，原料肉必須冷卻到7℃，且大腸桿菌的對(duì)數(shù)值要低于log1.5時(shí)不會(huì)造成危害。同時(shí)，F(xiàn)AO和WHO在2002年對(duì)雞肉及雞蛋中的沙門(mén)氏菌進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[41]。通過(guò)對(duì)不同條件下沙門(mén)氏菌的暴露評(píng)估及隨機(jī)指標(biāo)的推斷，將數(shù)據(jù)輸入相關(guān)的預(yù)測(cè)模型，得出反應(yīng)模型的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)值，從而降低雞肉引起的疾病風(fēng)險(xiǎn)。食品致病微生物預(yù)測(cè)模型的構(gòu)建可以準(zhǔn)確的評(píng)估加工過(guò)程對(duì)食品安全的影響程度，從而制定相應(yīng)的HACCP體系管理標(biāo)準(zhǔn)；也可以為病原菌在食品中的分布及消費(fèi)者的攝入量做出風(fēng)險(xiǎn)描述，從而對(duì)食品安全性進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。然而，目前的食品致病微生物預(yù)測(cè)模型只含蓋了特定操作條件下的模型，未將整個(gè)食品過(guò)程進(jìn)行模擬，這就無(wú)法了解甚至解決食品安全問(wèn)題。另外，目前的加工手段無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量的均一性，這就造成微弱的滅菌效果容易使食品存在安全隱患，從而影響食品致病微生物預(yù)測(cè)模型的準(zhǔn)確與發(fā)展。

篇9

新標(biāo)準(zhǔn)引用或參考了國(guó)內(nèi)外的農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)內(nèi)外的最新研究成果，并將原來(lái)分散于多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中的農(nóng)藥殘留限量整合在一部標(biāo)準(zhǔn)中；新標(biāo)準(zhǔn)更加明晰科學(xué)，使用者僅憑一部標(biāo)準(zhǔn)便可查找到所有的農(nóng)藥殘留項(xiàng)目，避免了之前可能存在的漏查、重復(fù)以及多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)適用范圍不同所產(chǎn)生的問(wèn)題。與原來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)相比，新標(biāo)準(zhǔn)主要在以下方面發(fā)生了變化。

（一）農(nóng)藥品種及殘留限量指標(biāo)的變化新標(biāo)準(zhǔn)將原有的29項(xiàng)茶葉中農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)進(jìn)行了篩查、縮減、補(bǔ)充、修正，最終設(shè)立了25個(gè)指標(biāo)。其中16項(xiàng)指標(biāo)是從原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中保留而來(lái)，兩項(xiàng)指標(biāo)是合并國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)而來(lái)，5項(xiàng)指標(biāo)為原農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中項(xiàng)目，新增聯(lián)苯菊酯、噻蟲(chóng)嗪等兩項(xiàng)指標(biāo)。值得注意的是，使用比較廣泛的噻蟲(chóng)嗪、吡蟲(chóng)啉等低毒煙堿類(lèi)農(nóng)藥和高效低毒的擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)農(nóng)藥在標(biāo)準(zhǔn)中的比例有所提升；甲萘威、殘殺威、抗芽威、丁硫克百威、順式氰戊菊酯等存在于原標(biāo)準(zhǔn)中的農(nóng)藥沒(méi)有被列入，與這幾類(lèi)農(nóng)藥目前在我國(guó)的使用和檢測(cè)反饋情況相關(guān)。這樣的設(shè)置，使新標(biāo)準(zhǔn)更加貼近產(chǎn)品的生產(chǎn)流通實(shí)際，適用性增強(qiáng)。2011年6月中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部第1586號(hào)公告后，作為高毒有機(jī)氯類(lèi)農(nóng)藥的硫丹已在茶樹(shù)上禁用。然而，由于其難于降解的特性，自然界中仍有部分殘留，因此在部分茶葉產(chǎn)品中還會(huì)存在硫丹被檢出的情況。GB2763－2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中，硫丹的最大殘留限量為20mg/kg，而GB2763－2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》第1號(hào)修改單將其調(diào)整為30mg/kg。新標(biāo)準(zhǔn)中，硫丹的最大殘留限量比以前的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格，僅為10mg/kg。隨著時(shí)間的推移，已禁用農(nóng)藥在自然界中的殘留會(huì)逐漸減少，相應(yīng)的殘留限量指標(biāo)也會(huì)在合理的范圍內(nèi)作出調(diào)整。

（二）補(bǔ)充修正了部分指標(biāo)對(duì)比原有標(biāo)準(zhǔn)，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)部分指標(biāo)進(jìn)行了調(diào)整修正。如對(duì)多菌靈、甲氰菊酯等原屬于農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)藥品種補(bǔ)充了每日允許攝入量（ADI）值；對(duì)氯氰菊酯和殺螟硫磷等農(nóng)藥修正了ADI值；DDT和六六六將原有的暫定每日耐受攝入量（PTDI）調(diào)整為ADI值。在原有標(biāo)準(zhǔn)GB2763－2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中，說(shuō)明項(xiàng)為紅茶、綠茶的兩種農(nóng)藥氟氰戊菊酯和氯菊酯，在新標(biāo)準(zhǔn)中食品名稱(chēng)均為茶葉，即全茶類(lèi)，取消了原說(shuō)明。至此，茶葉國(guó)家強(qiáng)制衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)6大茶類(lèi)及再加工茶類(lèi)一視同仁，不再存在茶類(lèi)間的區(qū)別。

（三）對(duì)檢測(cè)方法作了調(diào)整原來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)很多農(nóng)藥沒(méi)有推薦相應(yīng)的檢測(cè)方法（特別是農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），影響了檢測(cè)結(jié)果的統(tǒng)一和判定。新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)25種農(nóng)藥中的23種推薦了相應(yīng)的檢測(cè)方法，其中對(duì)18種農(nóng)藥的檢驗(yàn)方法進(jìn)行了調(diào)整或補(bǔ)充，40％的項(xiàng)目推薦了多個(gè)檢測(cè)方法（見(jiàn)表1），對(duì)原先沒(méi)有推薦檢驗(yàn)方法的殺螟丹列出了推薦檢驗(yàn)方法，對(duì)溴氰菊酯、殺螟硫磷等也由原來(lái)的一個(gè)推薦方法增加為多個(gè)。檢測(cè)機(jī)構(gòu)和企業(yè)可以根據(jù)自身實(shí)驗(yàn)室情況選擇相應(yīng)的檢驗(yàn)方法，使標(biāo)準(zhǔn)的可操作性更強(qiáng)。

（四）再次明確了茶葉屬飲料類(lèi)的食品分類(lèi)定義與蔬菜、谷物類(lèi)農(nóng)作物不同，茶葉在我國(guó)的主要食用方法為泡飲，消費(fèi)者攝入的也是茶葉的水浸出物而非全部茶葉產(chǎn)品?；诖朔N情況，各種農(nóng)藥的水溶性也成為最大殘留限量（MRL）指標(biāo)確定的重要依據(jù)。例如乙酰甲胺磷等易溶于水的農(nóng)藥，如有殘留則溶解在茶湯中的比例較高，其最大殘留限量設(shè)置的相對(duì)較低。同時(shí)，業(yè)內(nèi)關(guān)于茶葉食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)究竟應(yīng)針對(duì)茶水還是茶葉本身也存在一定爭(zhēng)議。畢竟，在大多數(shù)檢測(cè)方法的前處理中，茶葉中相關(guān)物質(zhì)都是通過(guò)有機(jī)溶劑進(jìn)行提取的，而不易溶于水的農(nóng)藥在有機(jī)溶劑和水溶劑中的溶解度存在明顯差異，被測(cè)成分和實(shí)際溶解于茶水中的成分及含量存在較大的差異。GB2763－2005《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中，茶葉的食品分類(lèi)為茶葉，根據(jù)農(nóng)藥品種的需要，設(shè)有紅茶、綠茶的說(shuō)明項(xiàng)。在GB28260－2011《食品中阿維菌素等85種農(nóng)藥最大殘留限量》中，茶葉的食品類(lèi)別首次在強(qiáng)制性國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中被歸為飲料類(lèi)。新標(biāo)準(zhǔn)中沿續(xù)了這一食品類(lèi)別設(shè)置上的變化，在更大的影響層面上確立了茶葉食品類(lèi)別屬于飲料類(lèi)這一概念，不但更加符合茶葉產(chǎn)品使用的實(shí)際情況，也為針對(duì)茶水進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)這一觀點(diǎn)保留了可能性。

二、企業(yè)提升茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全的措施

（一）根據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整企業(yè)的生產(chǎn)GB2763－2012正式實(shí)施后，建議企業(yè)根據(jù)新標(biāo)準(zhǔn)的變化情況，對(duì)產(chǎn)品的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行修正，使之切實(shí)符合新標(biāo)準(zhǔn)的要求。同時(shí)，產(chǎn)品的包裝、標(biāo)簽上的相關(guān)內(nèi)容也應(yīng)適時(shí)調(diào)整。

（二）更新農(nóng)藥殘留的檢測(cè)方法GB2763－2012中，農(nóng)藥的檢測(cè)方法調(diào)整較大，各檢測(cè)方法所需儀器及技術(shù)細(xì)節(jié)也不盡相同。因此，企業(yè)的檢測(cè)部門(mén)和相應(yīng)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)對(duì)照新標(biāo)準(zhǔn)推薦的檢測(cè)方法，選擇適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法，對(duì)尚未達(dá)到的實(shí)驗(yàn)條件及時(shí)完善和補(bǔ)充。同時(shí)，對(duì)檢測(cè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，使之盡快掌握新的檢測(cè)方法和儀器，以保證檢測(cè)質(zhì)量。各送檢企業(yè)也應(yīng)提前與檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行聯(lián)系，確認(rèn)項(xiàng)目是否能按標(biāo)準(zhǔn)如期開(kāi)展，以免耽誤產(chǎn)品的檢測(cè)。

篇10

[關(guān)鍵詞]食品；可追溯體系；市場(chǎng)調(diào)節(jié)機(jī)制

[中圖分類(lèi)號(hào)]252 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1005-6432（2013）38-0044-03

1引言

近年來(lái)，頻頻發(fā)生的惡性事件嚴(yán)重威脅人類(lèi)健康，瘋牛病、口蹄疫、禽流感、瘦肉精等一系列事件給社會(huì)造成巨大損失，并引發(fā)了消費(fèi)者信任危機(jī)，食品安全問(wèn)題尤其是動(dòng)物源性食品安全問(wèn)題成了全球關(guān)注的重大課題。實(shí)行食品溯源制度，建立可追溯系統(tǒng)是有效的解決途徑之一。我國(guó)食品可追溯體系的建設(shè)落后于西方發(fā)達(dá)國(guó)家，在推進(jìn)實(shí)施食品可追溯的過(guò)程中遇到來(lái)自政府、企業(yè)和消費(fèi)者三方面的困難。本文從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度出發(fā)，用市場(chǎng)調(diào)節(jié)機(jī)制探討推動(dòng)我國(guó)食品可追溯體系發(fā)展的方法。

2食品可追溯系統(tǒng)的含義與分類(lèi)

2.1食品可追溯系統(tǒng)的含義

“可追溯性”的定義是引自于質(zhì)量保證的ISO 8042—1994《質(zhì)量管理和質(zhì)量保證—基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)》：“Traceability is the ability to trace the history，application or location of an entity by means of recorded information”，即“通過(guò)記載的識(shí)別，追蹤實(shí)體的歷史、應(yīng)用情況和所處場(chǎng)所的能力”。[1]可追溯性是在以歐洲瘋牛病危機(jī)為代表的食品安全問(wèn)題在全球范圍內(nèi)頻繁出現(xiàn)的情況下，在CAC生物技術(shù)食品政府間特別工作組會(huì)議上，由法國(guó)等部分歐盟國(guó)家提出的一種旨在作為危險(xiǎn)管理的措施。

目前，國(guó)際上對(duì)食品的可追溯性還沒(méi)有完全統(tǒng)一的權(quán)威定論。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)（ISO）將可追溯性定義為：“通過(guò)記錄的標(biāo)識(shí)追溯某個(gè)實(shí)體的歷史、用途或位置的能力”。[2]歐盟委員會(huì)（EC178/2002）將食品可追溯性定義為：“在食品、飼料、用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物或用于食品或飼料中可能會(huì)使用的物質(zhì)，在全部生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)并追尋其痕跡的可能性”。[3]

2.2食品可追溯系統(tǒng)的分類(lèi)

從追溯范圍、政策要求等角度出發(fā)，食品可追溯系統(tǒng)有不同的分類(lèi)。

2.2.1內(nèi)部追溯和外部追溯

根據(jù)食品追溯范圍的不同，食品可追溯體系可分為內(nèi)部追溯和外部追溯兩種類(lèi)型。內(nèi)部追溯指企業(yè)對(duì)自身內(nèi)部生產(chǎn)的追溯，這種追溯僅僅在企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)生作用，一般以產(chǎn)品的加工工序或環(huán)節(jié)為追溯點(diǎn)；外部追溯指在整個(gè)供應(yīng)鏈中，對(duì)供應(yīng)鏈的每一個(gè)成員企業(yè)的產(chǎn)品信息進(jìn)行跟蹤與追溯，一般以供應(yīng)鏈成員企業(yè)的原材料、半成品或產(chǎn)品為追溯點(diǎn)。內(nèi)部追溯主要針對(duì)企業(yè)內(nèi)部各環(huán)節(jié)間的聯(lián)系，外部追溯是針對(duì)企業(yè)或組織在食品供應(yīng)鏈內(nèi)上游和下游間的聯(lián)系。外部追溯是跨企業(yè)，甚至是跨國(guó)家的，因此它也需要企業(yè)內(nèi)部追溯作為數(shù)據(jù)交換的基礎(chǔ)。[4]Moe將內(nèi)部追溯定義為在生產(chǎn)鏈中某些環(huán)節(jié)的追蹤比如生產(chǎn)環(huán)節(jié)的追蹤；外部追溯定義為一種可追蹤產(chǎn)品鏈中全部或部分的歷史記錄的能力，它可以是從最終的成品追蹤到運(yùn)輸、貯存、發(fā)送和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。[5]

2.2.2強(qiáng)制性追溯和自愿性追溯

根據(jù)政策要求的不同，食品可追溯系統(tǒng)分為強(qiáng)制性追溯和自愿性追溯。在強(qiáng)制性可追溯系統(tǒng)中，在法律法規(guī)強(qiáng)制要求下，企業(yè)的產(chǎn)品必須實(shí)施可追溯性，否則不允許上市銷(xiāo)售，并采取懲罰措施；自愿性可追溯系統(tǒng)則是企業(yè)從自身角度出發(fā)，為了提高產(chǎn)品的檔次和贏得消費(fèi)者的信任，自愿實(shí)施的。在現(xiàn)實(shí)生活中，自愿性可追溯系統(tǒng)一般是由行業(yè)協(xié)會(huì)或產(chǎn)品供應(yīng)鏈上的主導(dǎo)型優(yōu)勢(shì)企業(yè)牽頭，以主導(dǎo)供應(yīng)鏈中主導(dǎo)型企業(yè)為核心，與供應(yīng)鏈中的上下游企業(yè)相互配合，共同開(kāi)發(fā)、建立并維持系統(tǒng)的運(yùn)行。美國(guó)紅肉（豬肉和牛肉）行業(yè)實(shí)施自愿性可追溯系統(tǒng)。[6]歐盟的牛肉可追溯系統(tǒng)則是強(qiáng)制性食品可追溯系統(tǒng)。

3國(guó)內(nèi)外實(shí)施可追溯系統(tǒng)的現(xiàn)狀

3.1國(guó)外實(shí)施可追溯系統(tǒng)的現(xiàn)狀

食品可追溯系統(tǒng)，是由歐盟為應(yīng)對(duì)“瘋牛病”（BSE）問(wèn)題于1997年開(kāi)始逐步建立起來(lái)的。歐盟目前已通過(guò)法律形式要求所有食品企業(yè)必須實(shí)施食品信息的可追蹤，其法規(guī)No.178（2002）規(guī)定，從2005年1月1日起，在歐盟范圍內(nèi)銷(xiāo)售的所有食品都能夠進(jìn)行跟蹤與追溯，否則不允許上市銷(xiāo)售。[7]按照歐盟現(xiàn)行的《食品法》規(guī)定，食品、飼料、供食品制造用的家畜，以及與食品、飼料制造等相關(guān)的物品在生產(chǎn)、加工、流通的各個(gè)階段必須建立嚴(yán)格的信息可追蹤系統(tǒng)，以確保人們能通過(guò)該系統(tǒng)對(duì)產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行追蹤檢查。美國(guó)可追蹤系統(tǒng)不是由政府強(qiáng)制建立的，食品公司主動(dòng)建立可追溯系統(tǒng)的目的是改善供應(yīng)鏈管理、加強(qiáng)食品安全與質(zhì)量控制，以及銷(xiāo)售具有安全屬性的食品。日本在2000年開(kāi)始實(shí)施生鮮食品質(zhì)量標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定企業(yè)必須注明“原產(chǎn)地”、“名稱(chēng)”等標(biāo)識(shí)。在2007年經(jīng)過(guò)對(duì)相關(guān)法規(guī)進(jìn)行修訂后，日本則規(guī)定生鮮產(chǎn)品必須注明所采用的栽培方式。日本從2001年起在肉牛生產(chǎn)供應(yīng)體制中全面導(dǎo)入信息可追蹤系統(tǒng)。 2003 年6月通過(guò)了《牛的個(gè)體識(shí)別情報(bào)管理特別措施法》，并于同年12月1日開(kāi)始實(shí)施。2004年12月開(kāi)始立法實(shí)施牛肉以外食品的追溯制度。[3]

3.2國(guó)內(nèi)可追溯系統(tǒng)的發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)對(duì)食品溯源體系的研究起步較晚，但是近年來(lái)在研究和實(shí)施過(guò)程中，逐步制定了一些國(guó)家食品溯源體系的標(biāo)準(zhǔn)和指南。中國(guó)物品編碼中心和相關(guān)專(zhuān)家通過(guò)借鑒歐盟國(guó)家相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和結(jié)合我國(guó)基本國(guó)情制定了《牛肉制品溯源指南》。隨著食品安全時(shí)間的頻繁出現(xiàn)，一些地方政府也制定了實(shí)施可追溯系統(tǒng)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如陜西標(biāo)準(zhǔn)化研究院編制了《牛肉質(zhì)量跟蹤與溯源系統(tǒng)實(shí)用方案》。2004年起，農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)“進(jìn)京蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度”；上海市搭建“上海食用農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量安全信息平臺(tái)”，對(duì)食用農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控、條碼識(shí)別和網(wǎng)絡(luò)查詢(xún)進(jìn)行系統(tǒng)管理，企業(yè)通過(guò)“食用農(nóng)副產(chǎn)品安全信息條形碼”給每個(gè)產(chǎn)品建立起相應(yīng)的生產(chǎn)檔案；南京市啟動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量IC卡管理體系。[8]雖然我國(guó)在食品可追溯體系建設(shè)方面取得了一些成就，但由于推動(dòng)食品可追溯體系建設(shè)的時(shí)間較晚，現(xiàn)階段我國(guó)實(shí)施可追溯的對(duì)象主要是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，實(shí)施的范圍主要是具有較大規(guī)模的標(biāo)桿企業(yè)及農(nóng)場(chǎng)。

4我國(guó)食品可追溯體系的實(shí)施難點(diǎn)

建立切實(shí)有效的食品溯源體系是強(qiáng)化對(duì)食品的監(jiān)督和管理，保證食品安全的重要措施。雖然我國(guó)做了大量工作，但建立科學(xué)規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩勺匪蒹w系仍面臨重重困難。食品可追溯體系的建設(shè)與實(shí)施過(guò)程中牽涉的利益主體包括政府部門(mén)、食品供應(yīng)鏈的成員企業(yè)和消費(fèi)者等。為實(shí)現(xiàn)社會(huì)福利的最大化，政府的職責(zé)是保障整個(gè)社會(huì)的食品安全；企業(yè)在市場(chǎng)條件下，以追求利益的最大化為目標(biāo)；消費(fèi)者則是選擇物美價(jià)廉的食品消費(fèi)，追求自身福利的最大化。不同的利益主體追求的目標(biāo)不同，造成了我國(guó)食品可追溯體系實(shí)施的難點(diǎn)。

4.1從政府角度分析

作為整個(gè)社會(huì)運(yùn)行的協(xié)調(diào)者，政府是國(guó)家法律法規(guī)的執(zhí)行者，負(fù)有建立食品可追溯體系和監(jiān)督這一體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的責(zé)任。政府在實(shí)施食品可追溯系統(tǒng)中起著調(diào)控和引導(dǎo)的作用，對(duì)食品行業(yè)進(jìn)行規(guī)范與監(jiān)督，為消費(fèi)者的安全消費(fèi)提供保障。因此，政府應(yīng)該從機(jī)構(gòu)改革、人員準(zhǔn)備和制定法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等方面著手，監(jiān)督與食品安全有關(guān)的一切生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

但是，從政府對(duì)食品安全的監(jiān)管所承擔(dān)的責(zé)任和所采用的監(jiān)管措施來(lái)看，與全面實(shí)施食品可追溯體系的要求還存在很大的差距。一方面，分段監(jiān)管的模式導(dǎo)致各監(jiān)管部門(mén)的責(zé)任不清、監(jiān)管的效率不高。目前我國(guó)的食品安全信息大多是各職能部門(mén)自行公布與其相關(guān)的信息。在政府分段監(jiān)管的模式下，要實(shí)現(xiàn)食品從農(nóng)田到餐桌的信息可追溯，需要各個(gè)部門(mén)密切配合，同時(shí)需要實(shí)現(xiàn)管理方法和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)上的對(duì)接，從而增加了食品全程可追溯體系推行的難度。另一方面，在實(shí)施食品可追溯體系的過(guò)程中，沒(méi)有全國(guó)性的食品可追溯體系法律法規(guī)作保障，在食品安全生產(chǎn)過(guò)程、包裝過(guò)程、食品安全標(biāo)準(zhǔn)界定和市場(chǎng)準(zhǔn)入制度等方面的管理力度薄弱。

4.2從企業(yè)的角度分析

現(xiàn)階段我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，企業(yè)誠(chéng)信體系不夠完善，給企業(yè)實(shí)施食品可追溯體系帶來(lái)了困難。企業(yè)是食品的提供者，承擔(dān)食品溯源的責(zé)任，但這樣企業(yè)就要為實(shí)施食品溯源付出額外的成本。食品溯源是一項(xiàng)復(fù)雜且周期較長(zhǎng)的工程，短期內(nèi)可見(jiàn)利益較小，這與企業(yè)追求利益最大化的目標(biāo)不符，導(dǎo)致企業(yè)不愿意承擔(dān)為實(shí)施食品溯源而產(chǎn)生的額外成本。[9]另外在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)激烈，在其他企業(yè)不實(shí)施食品溯源的情況下，很少有企業(yè)去實(shí)施食品溯源以避免自己的成本比競(jìng)爭(zhēng)者高。如果企業(yè)可以從特定的信息中獲利，則不會(huì)將其公開(kāi)化，而食品溯源體系的實(shí)施就意味著這些特定的信息在整條食品供應(yīng)鏈中流動(dòng)，因此，企業(yè)不會(huì)積極參與食品溯源體系的建設(shè)。

4.3從消費(fèi)者角度分析

由于我國(guó)各地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不均衡，各地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題的重視程度不同和對(duì)可追溯食品的認(rèn)知程度不同。沿海發(fā)達(dá)地區(qū)和城市，消費(fèi)者對(duì)可追溯食品的認(rèn)知程度高，而西部地區(qū)和落后地區(qū)，消費(fèi)者的認(rèn)知程度則相對(duì)較低?？紤]價(jià)格因素，一般低收入家庭不愿意購(gòu)買(mǎi)價(jià)格偏高的可追溯食品；中等收入者對(duì)是否購(gòu)買(mǎi)安全可追溯的食品，需要在其購(gòu)買(mǎi)力和偏好之間進(jìn)行權(quán)衡。一旦出現(xiàn)收入的降低，會(huì)顯著地降低中等收入家庭對(duì)安全可追溯食品的支付意愿。消費(fèi)者對(duì)安全可追溯食品的認(rèn)知不足以及購(gòu)買(mǎi)力的因素是實(shí)施食品溯源的難點(diǎn)之一。

5利用市場(chǎng)機(jī)制促進(jìn)我國(guó)食品可追溯系統(tǒng)有效實(shí)施的建議

5.1在市場(chǎng)中對(duì)可追溯和不可追溯食品嚴(yán)格區(qū)分

食品的信用品質(zhì)是指食品中的很難被消費(fèi)者覺(jué)察到，但對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)卻很重要一種內(nèi)在質(zhì)量，是消費(fèi)者最想知曉的內(nèi)容。[7]消費(fèi)者不能通過(guò)喝牛奶來(lái)確定一袋牛奶中蛋白質(zhì)的含量，這個(gè)例子很好地說(shuō)明了食品的信用品質(zhì)對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)具有特殊的價(jià)值。因此，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，由政府或者第三方對(duì)信用品質(zhì)進(jìn)行追蹤和證實(shí)，就應(yīng)該意味著食品品質(zhì)價(jià)值的增值?？勺匪蒹w系通過(guò)嚴(yán)格區(qū)分可追溯和不可追溯食品，促進(jìn)食品品質(zhì)價(jià)值的提升，從而能促進(jìn)食品的銷(xiāo)售，從經(jīng)濟(jì)角度刺激企業(yè)主動(dòng)實(shí)施食品可追溯體系。

5.2加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)安全可追溯食品的認(rèn)知，提高對(duì)安全食品的需求強(qiáng)度和支付意愿

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民生活水平的提高，人們的對(duì)食品安全問(wèn)題和可追溯食品的認(rèn)知程度越來(lái)越高，說(shuō)明可追溯食品在我國(guó)存在巨大的市場(chǎng)潛力。消費(fèi)者對(duì)可追溯食品的需求是企業(yè)主動(dòng)參與實(shí)施食品可追溯的強(qiáng)大動(dòng)力。周潔紅（2004）對(duì)浙江省城市和城鎮(zhèn)消費(fèi)者的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一方面，消費(fèi)者非常愿意為安全食品支付額外費(fèi)用；另一方面，消費(fèi)者對(duì)食品價(jià)格相當(dāng)敏感。這說(shuō)明我國(guó)消費(fèi)者對(duì)安全食品價(jià)格的心理預(yù)期和經(jīng)濟(jì)承受能力有限。[10]因此政府需要通過(guò)各種渠道引導(dǎo)消費(fèi)者，進(jìn)一步提高消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注程度。通過(guò)讓越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)可追溯食品的內(nèi)在信用品質(zhì)有更多的了解、更加的認(rèn)可，才能更好地達(dá)到提高消費(fèi)者對(duì)可追溯食品支付意愿的目的。隨著消費(fèi)者對(duì)可追溯食品的支付意愿的提高，那么可追溯食品的潛在消費(fèi)者人數(shù)就會(huì)擴(kuò)大，這將是擺在企業(yè)面前的一塊嶄新的蛋糕，刺激企業(yè)積極實(shí)施食品可追溯體系。

5.3建立良好的信譽(yù)機(jī)制

信譽(yù)機(jī)制通過(guò)市場(chǎng)機(jī)制來(lái)解決企業(yè)和消費(fèi)者之間信息不對(duì)稱(chēng)問(wèn)題，激勵(lì)企業(yè)改進(jìn)安全問(wèn)題。政府部門(mén)記錄企業(yè)的安全信息，將這些信息向消費(fèi)者，為消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)抉擇提供依據(jù)。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，企業(yè)的信用和信譽(yù)是其賴(lài)以生存的根基，并可以為其帶來(lái)長(zhǎng)遠(yuǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。政府應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的指導(dǎo)并督促企業(yè)建立完善的內(nèi)部誠(chéng)信管理體系，以保證企業(yè)能提升自身的食品安全保障能力。在政府資助下，食品行業(yè)應(yīng)該成立誠(chéng)信組織，對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行獨(dú)立的誠(chéng)信評(píng)級(jí)并將評(píng)級(jí)結(jié)果向消費(fèi)者。政府應(yīng)在資金政策、信用擔(dān)保和社會(huì)宣傳方面對(duì)優(yōu)秀的誠(chéng)信企業(yè)給予重點(diǎn)支持和優(yōu)先安排。政府通過(guò)分類(lèi)監(jiān)管和市場(chǎng)退出機(jī)制等手段對(duì)失信企業(yè)進(jìn)行懲罰，促進(jìn)全行業(yè)的健康發(fā)展。[11]

5.4加強(qiáng)政策支持，健全食品企業(yè)懲罰性賠償機(jī)制

政府在制定政策時(shí)有責(zé)任鼓勵(lì)企業(yè)加強(qiáng)食品安全和可追蹤系統(tǒng)的建設(shè)，增加銷(xiāo)售不安全食品的成本，或者制定的政策要增加抓住生產(chǎn)不安全食品的可能性，這些政策將為企業(yè)建立和加強(qiáng)自己的可追蹤系統(tǒng)提供激勵(lì)。因?yàn)楫?dāng)銷(xiāo)售不安全食品的成本上升時(shí)，從某種意義上來(lái)說(shuō)，企業(yè)可以從建立的可追蹤系統(tǒng)中獲利。[7]食品問(wèn)題的不斷出現(xiàn)，促使我國(guó)使用重典懲治以解決食品安全問(wèn)題，其中懲罰性賠償機(jī)制是國(guó)家運(yùn)用經(jīng)濟(jì)杠桿加大食品企業(yè)違法成本的慣用手段之一，但是在實(shí)際操作中仍存在諸多缺陷與漏洞。我國(guó)《食品安全法》第96條規(guī)定，懲罰性賠償?shù)慕痤~為支付價(jià)款的十倍賠償金，但在支付價(jià)款與實(shí)際損害數(shù)額嚴(yán)重失衡的情況下，其懲罰性賠償并沒(méi)有起到實(shí)際懲罰作用，這也是食品安全問(wèn)題頻繁爆發(fā)的原因之一。政府應(yīng)該建立高效的舉報(bào)渠道，使消費(fèi)者可以通過(guò)政府監(jiān)管部門(mén)對(duì)違法企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)厲的行政處罰；建立完整的訴訟程序，使消費(fèi)者可以通過(guò)法律渠道讓違法企業(yè)承擔(dān)其經(jīng)濟(jì)與名譽(yù)損失；建立全面的輿論監(jiān)督渠道，使消費(fèi)者可以通過(guò)各種媒介實(shí)現(xiàn)對(duì)食品企業(yè)的安全監(jiān)督。[11]因此，應(yīng)該在法律上完善對(duì)食品安全問(wèn)題的懲罰機(jī)制。

6結(jié)論

經(jīng)過(guò)近幾年的發(fā)展，中國(guó)在食品安全可追溯體系的建立和應(yīng)用方面有了很突出的成績(jī)，但在推動(dòng)食品可追溯體系的進(jìn)一步發(fā)展上遇到了來(lái)自政府、企業(yè)和消費(fèi)者等各方面的困難。因此，我國(guó)應(yīng)借鑒歐盟等國(guó)家食品安全追溯制度及系統(tǒng)建設(shè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合我國(guó)的國(guó)情，利用市場(chǎng)調(diào)節(jié)機(jī)制充分調(diào)動(dòng)企業(yè)的積極性，從而進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)食品可追溯制度及系統(tǒng)建設(shè)，以實(shí)現(xiàn)源頭可追溯、流向可跟蹤、信息可查詢(xún)、產(chǎn)品可召回，保證我國(guó)食品質(zhì)量安全，促進(jìn)國(guó)內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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