導語：如何才能寫好一篇廚師烹飪方法，這就需要搜集整理更多的資料和文獻，歡迎閱讀由公務員之家整理的十篇范文，供你借鑒。

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實現(xiàn)我們的教學目的是擺在中職烹飪專業(yè)教師面前需要不斷探索和解決的問題。下面，結(jié)合我校實際，談談如何培養(yǎng)和提高學生動手能力，適應就業(yè)需求等問題的探索，對烹飪專業(yè)教學實施廚房崗位式教學作一些探討。

一、酒店廚房崗位教學法

酒店廚房崗位教學法是一種體現(xiàn)以學生為主體的教學方法。任課教師根據(jù)酒店廚房崗位的實際工作要求，經(jīng)過細心設計并提出了“崗位工作任務”的教學方案，針對這一方案，教師采取指導和實踐的方式，堅持以學生實踐為主體，給學生以完成“崗位工作任務”的思路、方法、操作技巧和結(jié)果。在整個教學過程中一直堅持以完成“崗位工作任務”為目標，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標準。這一教學方法通過實踐證明完全能滿足學生以后在工作中的需要。

二、實施酒店廚房崗位教學法的步驟實施崗位教學法的前提是要有“實際的工作場地”，重點是要有明確的“崗位工作任務”，關鍵是要用酒店廚房的實際工作流程和方法去完成崗位工作任務。

（一）明確崗位工作職責

由任課教師向?qū)W生明確每個工作崗位的職責，使學生在學習中清楚地了解各自的工作崗位、內(nèi)容和職責。

（二）崗位工作實踐過程

任課老師要根據(jù)實踐內(nèi)容的不同，將學生進行分組，每組成員擔任不同崗位，如采購部、水臺、砧板、打荷、后鑊、銷售部崗位。

以下我們以“魚的制作”為例，具體說明崗位教學法的實施過程：課題：魚的制作1.學生需要按照工作任務的要求進行課前準備?；緝?nèi)容包括原材料（魚等）、設備及專業(yè)知識等。學生在這一步驟中需要了解“魚制作”所用的主料是凈魚肉，輔料是五柳料，烹調(diào)方法選用炸，工具和盛器可自由進行選擇。

2.采購部成員采購原材料，其他組成員準備相應的設備器材。采購部的學生需要了解“魚制作”中所需要的魚品種以及其與五柳料的比例關系，掌握它們的質(zhì)量和價格；其他組學生應對爐灶進行認真的檢查和整理。

3.水臺崗位的成員將所購原料進行初加工。水臺崗位將魚去鱗，去鰓，去內(nèi)臟洗凈。用剞刀魚生坯。

4.砧板崗位的成員將原材料進行切配加工。包括主料魚塊的大小、厚薄和上漿，以及滾粘原料是否均勻等。這個崗位的成員涉及到的知識與技能有原料加工技術(shù)和廚房美工。

5.打荷崗位的成員組配成型的菜肴原料。

6.后鑊崗位成員進入烹調(diào)間進行烹調(diào)，這個環(huán)節(jié)學生就需要正確的掌控油溫，用到的相關知識有烹調(diào)技術(shù)和火候等。

7.打荷崗位的成員進行圍邊點綴，組合成菜。

魚生坯炸成之后，進行圍邊點綴的學生則要對“魚”的造型進行構(gòu)思，這就需要學生充分運用“廚房美工”的知識與技能對菜肴進行修飾，使成品在造型上更加完美。

8.銷售和評價。包括自我評價、組內(nèi)評價、組間互評、教師點評、消費者評價。在對菜肴進行評價時要從色香味和造型等多角度去考慮。當學生把他們制作的這份魚帶學校食堂銷售時，還有一份意見表一起交給消費者以征求他們的建議。

（三）總結(jié)評價

待學生操作結(jié)束后進行學生自評、互評、教師總評。針對學生在實踐操作中出現(xiàn)的問題，不斷指導調(diào)整，使實踐操作過程更加流暢、更加高效、操作更加規(guī)范。

三、酒店廚房崗位式教學法的實踐反思

（一）應用廚房崗位教學法教學的優(yōu)點

1.按照酒店廚房崗位教學法后，將校內(nèi)烹飪實訓室建成模擬酒店廚房生產(chǎn)的實習教學環(huán)境，培養(yǎng)學生的操作能力和崗位任務適應能力，從而實現(xiàn)教學與工作崗位零距離的辦學要求，以使學生很快適應企業(yè)上崗的要求。

2.按照酒店廚房崗位教學法后，教師的作用發(fā)生了質(zhì)的改變。教師由原來的主導者成為了一名引導者，學生由傳統(tǒng)意義上的客體轉(zhuǎn)變?yōu)橹黧w。這種教學方法極大地觸發(fā)了學生的主觀能動性，激發(fā)了學生的學習興趣，學生的學習觀念也發(fā)生了天翻地覆的變化。

3.按照酒店廚房崗位教學法后，真正實現(xiàn)了“一體化”教學。實踐技能的訓練與理論知識的學習在課程中相互結(jié)合，學生從“學到做”又從“做中學”，讓學生適應各個崗位，鍛煉學生的應變能力、再學習能力。

4.按照酒店廚房崗位教學法后，使得理論聯(lián)系實際，學生既動手又動腦，既會制作，又懂管理，大大提高了學生的整體素質(zhì)。

（二）推廣酒店廚房崗位教學法時應注意的幾個問題

1.教師必須認真做好教學的準備工作。教師準備充分、組織科學合理是維持教學秩序穩(wěn)定的保證。

2.教師積極籌備酒店式實景教學的工具設備、原材料、調(diào)味品等工序，在對人員的安排、方案制定、工序合理傳遞等方面進行組織安排，使學生目標明確，有針對性，生產(chǎn)實習才能有條不紊地順利進行。

3.教師必須做好巡回檢查指導工作。巡回指導是教師在實習講解與示范的基礎上，讓學生在教師的指導下對生產(chǎn)過程有計劃、有準備、有目的地進行生產(chǎn)實習，這樣能夠有力地保證學習質(zhì)量。

4.教師必須組織學生做好每個崗位的實結(jié)。總結(jié)是對工作情況好壞的認識過程，在完成一個階段的教學實習后，及時組織學生進行總結(jié)，在這個過程中指出某些缺點與不足，表揚工作與學習成績突出的學生，有利于形成一種趕超先進的良好的學習氣氛。

參考文獻

[1]吳登軍.項目教學法在《中餐烹調(diào)》教學中的應用[J].職業(yè)教育研究，2007年，第04期.

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Abstract： With the deepening reform of teaching system, we must further improve the teaching method, improve the teaching quality, and cultivate more qualified personnel, which is our important task ahead of us and also the training goal and direction of culinary professional. The training of skill of ulinary professional is more important. The person with moral of cook is a qualified cook, so we should pay more attention to training of moral of cook.

關鍵詞： 學生；培養(yǎng)；廚德；廚技；廚藝

Key words： students; training; moral of cook; cooking technology; cooking skill

中圖分類號：G64文獻標識碼：A文章編號：1006-4311（2011）05-0286-01

0引言

高校烹飪專業(yè)就是要培養(yǎng)學生具有全面、系統(tǒng)的理論知識和高超、過硬的技能水平，真正成為一名合格的廚師。作為一名合格的廚師，特別是在技能方面不僅具有較強的廚技；而且還要有精細的廚藝；更要有高尚的廚德，三者是檢驗廚師技能的唯一標準。因此，從學生剛?cè)胄５牡谝惶扉_始，不但要學習理論知識、技能和藝術(shù)，而且還要學好職業(yè)道德。正如常言說的好：“學廚先學人，學人要學本。”那么，什么是廚德、廚藝、廚技呢？這里本人根據(jù)多年來的工作經(jīng)驗，談一些不成熟的體會和看法，敬請同行們批評指正。

1廚德

廚德就是烹飪工作者的職業(yè)道德，綜合起來有以下幾個方面。

1.1 忠于職守、愛崗敬業(yè)就是把自己的職責范圍內(nèi)的事做好，合乎標準和規(guī)范要求，對自己工作崗位的忠貞和熱愛，安心本職工作，有敬業(yè)精神。

1.2 講究質(zhì)量、注重信譽誠信為本，實事求是、貨真價實、公平交易，成為一種規(guī)范，成為職業(yè)道德的重要組成部分，“質(zhì)量競爭”。

1.3 尊師愛徒、尊師重教、團結(jié)奮進、互助合作尊師愛徒是廚師行業(yè)的傳統(tǒng)美德，必須繼承和發(fā)展，尊師重教同樣是傳統(tǒng)的職業(yè)道德和社會發(fā)展的需要，老一輩廚師積累了豐富的經(jīng)驗，新一代廚師是中國的未來和希望，只有團結(jié)協(xié)作，才能適應時代的要求。

1.4 積極進取，開拓創(chuàng)新沒有創(chuàng)新就沒有發(fā)展，創(chuàng)新依賴于知識、人才參與市場競爭的實踐，不斷學習進取。

1.5 遵紀守法，講究公德俗話說：行有行規(guī)，家有家規(guī)，國有國法，如：經(jīng)濟合同法，產(chǎn)品質(zhì)量法，計量法，食品衛(wèi)生法，消費者權(quán)益保護法，環(huán)境衛(wèi)生保護法。作為一名新世紀的烹飪工作者，能否講究公德，遵紀守法，是衡量職業(yè)道德好壞的職業(yè)標志。

了解了什么是廚德后，又如何培養(yǎng)呢？首先，將廚德課程和理論課的《道德修養(yǎng)》一起重點進行培養(yǎng)和教學，按時寫出學習筆記和心得體會。其次，經(jīng)常組織學生召開座談會，學習一些優(yōu)秀廚師的工作經(jīng)驗，同時還可以請進來和學生一起工作學習，樹立高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)，還可以讓學生走出去親眼目賭優(yōu)秀廚師的工作、學習以及做人的高尚品德，進一步培養(yǎng)好學生的廚德。

2廚藝

我們廚師一族，在市場經(jīng)濟大潮中，在構(gòu)建和諧社會的前提下，逐漸成為有理想、有文化、懂科學的藝術(shù)人才，事在必行。那么什么是廚藝呢？有人認為烹飪沒有音樂、繪畫、戲劇、文學的品位高尚，這個問題，我認為很難作比較。各種藝術(shù)皆有其特性，人人每天都要進步，但不了解廚藝的真正內(nèi)涵。那么廚藝是通過什么語言方式向大眾表達其深遠的美好的意境呢？比如，一個冬瓜經(jīng)過廚師的藝術(shù)加工，變成一副可觀可食、美麗動人的山水花鳥雕刻作品；一團面團經(jīng)廚師的藝術(shù)加工變成了一副美觀真實的人物蟲獸面塑作品等等。

不要將這種人類文明同步的文化藝術(shù)看得簡單化，烹飪確實具有特定藝術(shù)語言來表述作品的意境，展現(xiàn)藝術(shù)的魅力。再如“龍鳳呈祥、松鶴延年、宮門獻魚、全家福、福如東海、壽比南山”等菜肴。在宴席定含義，這是廚師們崇高情感的美好祝愿。當然在廚藝加工過程中的一切藝術(shù)處理如：色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、意、境的配合，都必須為這種藝術(shù)語言服務，以達到飲食以外的意境。廚藝說到底就是感觀藝術(shù)，包括（視覺藝術(shù)、聽覺藝術(shù)、味覺藝術(shù)、嗅覺藝術(shù)、觸覺藝術(shù)）一般來講，真品只有一件可以長期保存，而烹飪藝術(shù)的作品怎樣來評價呢？烹飪與音樂有些相似，吃完即了，聽完即了，卻都在回味中得到長久的，且當創(chuàng)新作品問世的瞬間，其價值是難以估計的，因為除了原創(chuàng)作者外，以后確是無窮無盡的模仿和復制，如：“賽人參、“絲綢之路”……等，影響力特別大。所以說烹飪藝術(shù)品的生命不在于物質(zhì)本身存在的時間的長短，而在于即時的品嘗之中，并留下美好印象時，廚藝生命就獲得了永恒的崇高價值。如傳統(tǒng)菜點“手把肉、烤全羊、稍麥、莜面系列”等，百吃不厭，又如：“三千蒲經(jīng)營的美，女神創(chuàng)新的美，巴彥浩日蝸民族特色的美，生態(tài)園意境的美，碗傳統(tǒng)的美”，均說明廚藝永恒的崇高價值。

3廚技

廚技就是廚師烹制菜品的技術(shù)，集中反映在基本功中，主要包括火工、勺工、刀工、味工等，再加上臨場發(fā)揮的綜合經(jīng)驗的總和。但有人認為烹飪不是技術(shù)，是一種求生存的簡單加工。本人認為就廚師的技術(shù)而言，它不僅是一種簡單的技術(shù)，而是具有一定藝術(shù)性的科學技術(shù)。如：焯水、過油、上漿、掛糊、勾芡、調(diào)味、裝盤等，并以一定的物質(zhì)技術(shù)設備為基礎，目的是滿足人們在飲食方面的物質(zhì)和精神的享受，無不涉及到廚師的文化技術(shù)。更有自命清高的人曲解孟子“君子遠屈廚”的真正含義，而對廚師不屑一顧，這毫不奇怪，愈是噓唏的事物卻又是陌生的，就像過去戲劇視為低賤的技藝一樣。有些人，一方面喜歡美食，一方面不知烹調(diào)技術(shù)為何物，自古以來美食往往是一個人的知識和地位的象征。實用性與美感性的統(tǒng)一是美食的唯一標準，可以說烹飪技術(shù)是一種“實用性技術(shù)”和工藝美術(shù)，與服裝設計等是一個類型，一塊布經(jīng)過加工成為一件美麗的服裝；一塊肉經(jīng)烹飪成為一盤美味佳肴。所以，一切技術(shù)雖有各自的形式和方法，但卻在美的規(guī)律中創(chuàng)造。同樣具有不朽的、強大的感染力和生命力，所以都是崇高的而沒有什么高低品位的比較。為什么張師傅烹制的菜品好看又好吃，小李烹制的菜品不好看又不好吃，這就是技術(shù)。

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關鍵詞：鮮湯；烹飪技術(shù)；選料；中式烹調(diào)

湯文化在我國經(jīng)歷了百年的歷史，其文化博大精深，在我國烹飪行業(yè)占重要位置，同時湯代表著東方飲食文化。湯在制作過程中每一步都要求嚴謹，對廚師技術(shù)的要求也很高，從食材的選用上到熬制的過程中，每一個步驟都有特定的制作方法，制作過程中，如果哪個步驟出現(xiàn)錯誤，那么湯的味道就會改變。

一、鮮湯的作用

人們在品嘗食物時，最先品嘗的是食物的鮮，鮮湯是人們對食物的主要要求，也是人們在烹飪時使用的主要方法，烹飪手法主要是通過提高菜肴和面食的鮮度，也作為人們烹飪時食材質(zhì)量和量度的限制。鮮湯在烹飪過程中的主要作用就是提高菜肴的口感度，使菜肴更加美味，提高人們食用菜品的營養(yǎng)價值。鮮湯的使用豐富了菜品樣式，提高了菜品的口感，使人們有食用欲望。目前社會生產(chǎn)力在不斷發(fā)展，鮮湯的種類也不斷增多，人們對食物的要求越來越高，簡單的烹飪并不能滿足人們的需求，因此人們在烹飪方面不斷進行探索和創(chuàng)新，鮮湯主要分為兩大類：清湯和白讓，這是根據(jù)鮮湯的食材和制作方法來區(qū)分的。其中，清湯分為普通清湯和精致清湯。下面來說一下兩種清湯的制作手法。

1、普通清湯。普通清湯所選用的原料是家中散養(yǎng)的母雞和少量瘦豬肉。烹飪時火候的掌握：先將原諒用燒開的水燙一遍，然后將鍋中加入涼水大火燒開，將煮出的白沫撇除，放入蔥姜還有料酒去除腥味，改小火慢燉，使湯保持在剛剛燒開時的狀態(tài)，這個制作方法不易用大火，大火會將清湯煮成白色的奶湯，火候也不易過小，火候過小會影響清湯的鮮度。

2、精致清湯。將普通的清湯倒入紗布中過濾，將雞肉撕成茸狀放入盛有蔥姜酒清水的碗中，浸泡一會。浸泡之后將雞茸倒入清湯中并大火加熱，同時要對其進行不斷攪拌，當清湯馬上沸騰時轉(zhuǎn)為小火，切記不能讓湯翻滾。當雞茸將清湯中的雜質(zhì)都吸走后，將雞茸撈出。這一制作過程被稱為“吊湯”。在所有制湯方法中，清湯是最難一項，但同時也是口味最佳的湯。

二、中式烹調(diào)中鮮湯的選料與熬制

1、鮮湯的選料。在制作鮮湯的過程中，選料的好壞是直接影響到湯的制質(zhì)量的。因此選擇好的食材是制作好鮮湯的關鍵。一般來講，由于是用作湯用，所以所選擇的原材料必須要是較為新鮮的、沒有太大異味的、新鮮高品質(zhì)的動植物原材料。一般都是采用雞、鴨、豬骨、魚等等諸多動物類材料，再加上一些鮮筍、豆芽啊或者香菇等植物型原材料。4鮮湯的配料

（1）高級清湯。高級多料清湯：凈肥雞2kg，凈肥鴨2kg，豬瘦肉3kg，干貝8g，豬肘子2kg，火腿板鴨lkg，生姜、大蔥各75g，胡椒子8g，料酒250g，精鹽150g，清水18kg。

（2）高級雞清湯。凈肥雞5kg，姜、蔥各25g，胡椒子5g，料酒75g，精鹽75g，清水7.5kg。

（3）一般清湯。雞清湯：凈雞2.5kg，生姜、蔥各75g，胡椒子3g，料酒50g，清水5kg。鴨清湯：凈鴨2.5kg，蔥、姜各75g，胡椒子5g，料酒lOOg，精鹽50g，清水5kg。

（4）高級白湯。雞、鴨骨架2kg，豬瘦肉2kg，豬肘子2kg，豬骨3kg，火腿（或板鴨）lkg，姜、蔥各75g，胡椒子8料酒25%，精鹽150g，清水18kg。

2、鮮湯的熬制。在將所有的食材與配料都準備齊全后，就可以開始進行鮮湯的熬制。鮮湯的熬制是整個湯制作過程中最重要的一個環(huán)節(jié)，也是影響鮮湯口感好壞的最關鍵的一個環(huán)節(jié)。在此過程中，若不能夠很好的把握鮮湯的火候大小、熬煮時間、下料順序等，都會使湯熬出不同的味道，影響到鮮湯的口感。以下我們就從高級清湯、一般清湯、高級白湯以及一般白湯等湯的熬制方法來詳細探討鮮湯的熬制。

（1）高級清湯的熬制。高級多料清湯：將原料的余毛、污物以及肥鴨的尾脊鴨屁股清除干凈，改刀成大塊，除火腿或板鴨外，一律放入沸水鍋中焯至斷生，撈出，洗凈血沫。湯鍋洗凈，注入清水，放入焯水后的原料，加入火腿、干貝洗后用紗布扎好）、姜塊（拍松）、蔥（切段）、胡椒子（拍裂）、料酒加蓋，微火熬4-5小時，至原料綿爛，湯汁味濃時，加入精鹽，用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得高級多料清湯10kg左右。高級雞清湯：將雞的余毛、污物清除干凈，取下腿肉和雞脯肉，分別剁成茸，雞改刀成大塊，放人沸水鍋內(nèi)悼至斷生，撈出，洗去血沫。

（2）一般清湯的熬制。一般清湯的熬制與高級多料清湯的熬制方法相同。制取清湯，除熬制法外，還可采取蒸制法，即將悼水后的原料放入盆內(nèi)，加入清水，水量應減少三分之一、蔥段、生姜（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒上籠蒸之，蒸至原料綿爛，湯汁味濃時，加入精鹽，用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得澄清明亮的清湯。

（3）高級白湯的熬制。將原料的余毛、污物以及鴨骨架上的尾脊清除干凈，改刀成大塊，除火腿或板鴨外，一律放入沸水鍋中焯至斷生撈出，洗去血沫。湯鍋洗凈，注入清水，放入焯水后的原料，加入火腿、蔥段、姜塊（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒加蓋，中火熬4小時，至原料綿爛，湯汁色如奶，味道濃鮮時，加入精鹽，用雙層白紗布過濾去渣，取汁，即得高級白湯10kg左右。

（4）一般白湯（毛湯）的熬制。在熬制白湯的時候，我們首先要做的就是將鍋子洗凈，然后加入清水，豬骨也要事先清理干凈，放入清理完畢的豬骨，有時也會將這些豬骨放入焯過的雞、鴨水中，帶水完全煮開之后，廚師要將白色泡沫除去，然后降低火候，一切食材斷生之后，還要繼續(xù)熬制兩到三個小時，這樣做的目的是為了將骨頭中的營養(yǎng)成分完全融進湯中，這時的湯會呈現(xiàn)出乳白色，然后廚師就要借助一定的工具將其中的殘渣除去，到了這個程度，我們一般就稱之為白湯。由此可見，鮮湯看似簡單，但是其制作過程其實非常講究，我們的廚師，對于湯的制作，應當嚴格遵循烹飪要求進行，時間不宜太長，也不能太短，一名合格的廚師，懂得制作各種鮮湯，使其基本的技能之一，它是廚師烹飪技術(shù)的基礎，也是技術(shù)水平高低的重要評價標準。

結(jié)論：在中國飲食文化中，鮮湯是檢驗廚師技術(shù)好壞的標準，我國人們對鮮湯的熱愛程度高，鮮湯中含有豐富的營養(yǎng)價值并且很容易被人體吸收，為人體補充營養(yǎng)。湯文化在我國飲食文化發(fā)展中占據(jù)重要作用，因此我們要注重中式烹調(diào)中鮮湯的選料與熬制。

參考文獻：

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1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀，然后沖洗干凈；

（2）保持原料的營養(yǎng)部分，加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜的加工中應先洗凈后切；

（3）按標準菜譜的要求加工；

1原料初加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。

2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。

2、烹飪質(zhì)量控制管理；

（1）指定使用標準菜譜；

1廚房對每款菜式都應制訂詳細的投料標準說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；

2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，

（2）烹飪質(zhì)量檢查；

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一、油溫的分類與鑒別

飲食行業(yè)對菜肴進行烹飪時，一般采用的油溫分為高、中、低三種溫度，適用于不同肉類的處理。怎樣衡量油溫的高與低呢？廚師們在日常的工作中積累了極為豐富的經(jīng)驗，根據(jù)油在加溫過程中的特征，大致判斷出油的溫度。

泡油時油溫分類鑒別下表1。

食用油在加工制作過程中，存在一定的水分和雜質(zhì)，在加溫過程中，油分子與水分子發(fā)生反應，發(fā)出一定的響聲，溫度越高、聲音越大、反應越激烈，水分蒸發(fā)的就越快，聲音由微弱到大聲，再由大聲到無聲，此時表明油中的水分已經(jīng)蒸發(fā)完成。根據(jù)這些現(xiàn)象，廚師們總結(jié)出一定的經(jīng)驗，加溫時青煙愈濃，濃煙味越重，油的溫度便愈高。在整個烹調(diào)過程中，廚師不可能對每一鍋油都用溫度計去測試判斷油溫，但他們可以根據(jù)油在加溫過程中，低、中、高幾種溫度所表現(xiàn)出來的特征來進行鑒定，只有準確識別油溫的高低，肉類泡油時才能正確運用合適的油溫達到效果。

二、“油泡”和“泡油炒”肉料分類與油溫運用及其實踐探索

烹調(diào)過程中能夠準確熟練鑒別油溫的高低，不等于說已經(jīng)掌握好油溫，因為不同的菜肴原料有不同的特性，而同一原料、刀工處理的形狀不同，在進行泡油烹飪時所需要的油溫就不同。制作菜肴過程中，不但要懂得辨別油溫的高低，同時還要了解各種肉類的特性，這樣才能更好地掌握油溫。在日常工作中，一般用于 “油泡法”和“泡油炒”的肉類大致可以劃分為三大類型，運用不同的油溫進行處理。

（一）肉料細小易熟、鮮嫩的原料

肉類肉質(zhì)較薄，細小易熟，如雞絲、雞片、肉絲、肉片等，從質(zhì)量的要求就是色澤潔白，口感鮮嫩，又如魚青丸在泡油前已加溫至熟，但又通過泡油來增加其鮮亮度，這些原料都有一個共同的特點：在菜式上追求其色潔白、質(zhì)感嫩滑。所以在泡油處理過程中，多以低油溫為主，如運用中油溫或高油溫處理，肉類受到高溫的影響，水分蒸發(fā)過快過多，容易導致肉質(zhì)口感干硬，而絲類原料則容易結(jié)堆粘在一起，肉類泡油后容易因“著色”而影響其質(zhì)量。

（二）肉紋較粗需腌制的原料和經(jīng)“水發(fā)”的干貨原料

肉料纖維結(jié)構(gòu)比較粗、肉質(zhì)較韌，如牛肉等肉類一般在烹制前要進行腌制處理，腌制過程中肉類吸收一定的水分，又如土魷魚等干貨類原料，在烹制前要經(jīng)過“原料漲發(fā)”這個工序，原料經(jīng)過澎潤并重新吸收水分，恢復到其原有狀態(tài)、呈現(xiàn)出質(zhì)地柔軟，這些原料在烹飪時就應該運用中油溫進行泡油，肉料泡油后色澤鮮明，質(zhì)地變挺、卷起呈燈盞狀。這類原料的共同特點是有一定的厚度，經(jīng)過腌制或水浸后，原料含有一定的水分，這些水分的作用就是使肉料在烹調(diào)成熟后，保持鮮嫩的口感。利用中油溫處理可使肉料在較高油溫的情況下，肉料表層首先受較高熱的作用，馬上收縮起到一個緊閉的作用，形成保護層使逐步受熱至熟的肉料，在泡油過程中不致流失過多的內(nèi)部水分，達到腌制、澎潤、漲發(fā)的目的，從而使肉質(zhì)有爽、嫩的感覺，保證了菜肴成品的質(zhì)量。但是如果選用低油溫，必然會延長加溫的時間，令肉質(zhì)變干變韌、或者“霉木”， 既流失了營養(yǎng)成分，又沒有好的口感，影響了菜肴成品的質(zhì)量。而如果烹飪時選用高油溫，肉質(zhì)會強烈收縮水分迅速蒸發(fā)，造成肉料變干、變韌，甚至因溫度高而燒煳變焦、變黑，不但影響了菜肴成品的色澤、質(zhì)量，甚至還會變質(zhì)、變味不能食用。

（三）肉料含水分多而口感要求爽脆的原料

一些肉料含水分較多，口感要求爽脆，如肚仁、蝦球這類原料的共同特點就是原料內(nèi)含有相當多的水分，烹飪時如果采用中油溫或低油溫處理，會因油溫的迅速下降而影響泡油的時間，泡油時間越長，肉料體內(nèi)的水分流失越多，熟后有干韌的感覺，容易造成菜肴在裝上盤子后瀉芡、瀉水的現(xiàn)象，食用時口感不夠爽脆，營養(yǎng)成分也會流失，達不到菜肴的成品要求。因此，在處理這類原料，泡油時應采用高油溫去處理，這樣既可通過高油溫的作用使肉料表層迅速收縮緊閉、快速至熟，解決了原料本身含水分多，又要求達到口感爽脆兩者之間的矛盾，因此處理這類原料采用高油溫是最恰當?shù)姆椒ā?/p>

三、利用新設備、新工藝在烹調(diào)方法上合理運用油溫

傳統(tǒng)烹調(diào)法在油溫的鑒別上，一般只能憑直觀的感覺和經(jīng)驗去判斷，實際操作過程中，不是每一個廚師都能準確地掌握油溫，最恰當?shù)剡\用油溫，廚師在油溫的運用上很容易受人為、技術(shù)、設備等因素的影響，使油溫高低的判別沒有一個科學統(tǒng)一的標準，這樣容易造成菜肴烹飪時質(zhì)量不穩(wěn)定。隨著廚具技術(shù)不斷革新，新設備的應用普及（如電磁爐、量溫勺子，電炸爐等），使廚師對油溫的選擇和運用有了更科學的依據(jù)。以大型宴席（30席）“油泡蝦球”為例，因肉料的數(shù)量較多，含水量較大，如果運用傳統(tǒng)烹調(diào)方法是很難一次性把蝦球泡油至熟的，而把蝦球分多次泡油在質(zhì)量上又很難達到統(tǒng)一，這樣便影響了菜肴的整體質(zhì)量。但如果在烹飪時采用先進的設備，如大容量的、有自動調(diào)控裝置的電炸爐，可以把200℃的油溫數(shù)據(jù)輸入自動調(diào)控裝置，待設備指示燈顯示油的溫度已經(jīng)達到所需要的溫度時，就可以把腌制好的蝦球原料放進電炸爐泡油至熟。這樣，操作時油溫控制精確，蝦球熟度較一致，工藝制作更快捷，確保了菜肴的質(zhì)量，為菜肴成品的質(zhì)量提供了更科學的保證。同時可節(jié)省人力和時間，提高工作效率，減輕了廚師的勞動強度，也保證了菜肴出品質(zhì)量和數(shù)量的需求，“四新”（新設備、新技能、新工藝、新知識）技術(shù)使傳統(tǒng)粵菜的烹調(diào)技藝更科學、更規(guī)范、更合理。

四、油溫在“油泡”和“泡油炒”烹調(diào)法運用中應注意的兩個方面

（一）掌握油溫與原料數(shù)量、油量的變化

油溫在飲食行業(yè)的烹飪過程中廣泛運用，在操作上有一定的規(guī)律。但規(guī)律并不是一成不變的，泡油時原料數(shù)量的多少，也會影響到油溫的高低。如果原料數(shù)量較多，油溫下降的幅度較大，泡油時油溫就要相應提高。另外，油量的多少也會直接影響到原料的質(zhì)量，廚師在實際操作中要根據(jù)實際情況，靈活運用掌握油溫。

（二）掌握油溫與火力的變化

篇6

北京奧林匹克運動會一結(jié)束，體育場立刻變得空空如也，運動員們或滿足或失望地返回家鄉(xiāng)，但是，四年之約夢想猶在，彼時新的紀錄又將打破，新的微笑會再一次在勝利者的臉龐閃現(xiàn)。但是你知道嗎？雖然沒有高調(diào)宣傳，但在我們烹飪界也有四年一度的奧運會哦！

1896年，幾個有遠見的德國廚師打算舉辦一場國際烹飪大賽，他們相信這種比賽能夠跨越語言障礙，為旅游業(yè)和烹飪業(yè)帶來蓬勃發(fā)展的機會。第一場比賽于1900年在法蘭克福舉辦，有四個國家參加。從那時開始，比賽日益發(fā)展成有26個國家隊、20個部隊和來自53個國家的眾多地區(qū)代表隊競爭五項賽事的重大比賽。

10月18日，從開幕晚宴開始，這場烹飪天才們的聚會持續(xù)六天，參加者每人繳費60歐元，這對于頂級賽事來說可算是微不足道。廚師的各代表隊根據(jù)四個基本標準的評判來競爭金牌，它們是：外觀和創(chuàng)新、成分和味道、專業(yè)訓練和舒適的服務?，F(xiàn)在你估計在想，很好玩啊，我也可以參加比賽奪金牌！是啊，我想你也可以，但是2008年賽事暫停，一直到2012年才會再次舉辦……

那么，你想?yún)⒓幽囊环N比賽呢？初級國家烹飪隊？首先，你和三個隊友要為110個人準備標準為50元的食物。你們必須團隊協(xié)作一起準備膳食：第一名隊員清洗、宰割并且切開一只野鴨，在三十分鐘之內(nèi)準備兩個開胃菜；第二名隊員做一道完整的野鴨菜肴；第三名隊員使用三種蔬菜，一個土豆來準備兩道有關野鴨的主菜；最后一名隊員使用梨、西梅、巧克力和奶油完成三個餐后甜點。對了，我忘記說明，整個隊將在同一間廚房里順序完成比賽，所以你最好為你的隊友保持廚房整潔，因為工作時間廚房的整潔程度將占10分。每隊滿分為100分，烹調(diào)方法的正確性占30分，外觀占20分，口味占40分。

如此難度下，你再考慮一下是否要參加？

國家隊的團體賽和初級國際烹飪隊相似，只是沒有個人比賽環(huán)節(jié)。國家隊必須準備包含冷熱開胃菜、帶裝飾圖案的糕點、并能反映本國菜肴風格的110人的菜單，另外還有4人份的素菜、單人份的3道菜、4道主菜、5份餐后甜點。而這一切，要由6名隊員完成！

相信我，這是充滿樂趣的競爭，但是異常緊張。我年輕的時候有幸在法國參加過一次國家級的糕點比賽，是由法國糖業(yè)協(xié)會組織的。那場比賽面向當時僅有的11個官辦烹飪學校（現(xiàn)在已經(jīng)有更多的學校了）。我們學校是包括我在內(nèi)的8位同學參加，要準備36人吃的拿破侖蛋糕，這古怪的酥皮點心充滿油酥膏，頂部用冰制作。我們的一個同事是一名著名點心師的兒子，他燒了吹面團的盤子，帶動我們一起進入了決賽。在為決賽準備的三個月里，我們開發(fā)了16種食譜，細細進行研究和實踐，整日烘烤、揉面、碾平，并品嘗各種各樣的點心。

當時，我們學校所在的Poligny是一個五千人的東部小鎮(zhèn)，沒人知道它的存在。我們的競爭對手從巴黎、尼斯、圖盧茲、史特拉斯堡等超大城市來。在巨大的壓力之下，我們堅持了自己的風格，基本做出了自己的水平。當時我感到如此驕傲，因為我們告訴世界Poligny的存在了!

競爭是分享創(chuàng)意、文化和喜好的最佳方式，推動優(yōu)秀廚師創(chuàng)新烹飪技術(shù)，開發(fā)新產(chǎn)品，甚而創(chuàng)造出新的味道。2007年，中國一位廚師在法國里昂舉辦的國際烹飪大賽中贏得了最佳助理獎，為中國菜肴帶來了高度贊譽。

篇7

1.自我認識

古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的經(jīng)歷證明，考場的失敗不是人生的失敗。烹飪給予了我的那一片藍天，職業(yè)的選擇不是偶然，從小隨父親從事烹飪行業(yè)，培育了濃厚的興趣。

在社會的傳統(tǒng)觀念中，從事烹飪并不是什么值得榮幸的。社會地位并不是很高，很難得到大家的認可。我想說的是，一個人的成功，并不在于他的職業(yè)，而在于他是否能在所從事職業(yè)中實現(xiàn)價值。

我熱愛烹飪，并以自己為烹飪?nèi)硕罡凶院?。烹飪并不只是所謂的炒菜，烹飪是文化，是科學，是藝術(shù)，是一種美的享受。業(yè)精于勤，只要用心努力，無論從事什么職業(yè)，都會取得一定的成績，在過去的2012全國技能大賽中，我榮獲全國烹飪組雕刻金獎，熱菜金獎，這樣的經(jīng)歷，不僅豐富了我的職業(yè)技術(shù)經(jīng)驗，而且讓我更加堅定自己的烹飪路。

身為商校人，我堅信“天道酬勤”。

我也堅信，成功屬于每一個人，只要你愿意努力，相信自己。

2.自我提高

2009年青年志愿者協(xié)會會員

2010年食藝社社長

全國技能比賽江蘇代表隊志愿者

2011年揚州市職業(yè)學校技能比賽

2012年江蘇省職業(yè)學校技能比賽

2012年全國職業(yè)學校技能比賽

3.個人收獲

校十佳素質(zhì)全面學生

校黨訓班第十期優(yōu)秀學員

校技能之星

揚州市技能比賽金獎

江蘇省技能比賽金獎

全國技能比賽金獎

揚州市“三創(chuàng)”學生

校勤奮之星

4.自評他評

環(huán)境分析

1.家庭環(huán)境

我出生在一個農(nóng)村的家庭，父親是一名廚師，母親是一名教師，雖然家庭不是很富裕，但是我很滿足。從小父親就有意的讓我接觸烹飪，希望我往這方面發(fā)展，畢竟相對而言，廚師的失業(yè)率相對是很低的，對以后的生活還是有保障的。

2.學習環(huán)境

江蘇省揚州商務高等職業(yè)學校是一所以烹飪專業(yè)為主的職業(yè)技術(shù)學校，以發(fā)展現(xiàn)代旅游業(yè)、拓展現(xiàn)代服務業(yè)為方向，立足三產(chǎn)、聯(lián)動二產(chǎn)的特色學校，是全國創(chuàng)辦烹飪專業(yè)為主專業(yè)的職業(yè)技術(shù)學校，是全國創(chuàng)辦烹飪專業(yè)最早的學校之一，也是江蘇省烹飪專業(yè)規(guī)模最大的學校，它依托于中國四大菜系之一的淮揚菜發(fā)源地――揚州，具有得天獨厚的資源優(yōu)勢。它的歷史可以追溯到1959年的揚州烹飪學校，這是我國現(xiàn)代飲食史上將烹飪技藝的傳授由店堂轉(zhuǎn)為課堂，由以師帶徒的學藝方式轉(zhuǎn)為正規(guī)教育的開端，開全省乃至全國烹飪職業(yè)教育的先河，2001年升格為省教育廳直屬中專，2003年成立商務高等職業(yè)學校。經(jīng)過五十年的發(fā)展，學校已成為展示江蘇省服務業(yè)技能教學的窗口、展示揚州市“三把刀”傳統(tǒng)技能教學的窗口、展示揚州市傳統(tǒng)工藝技能教學的窗口。

3.社會環(huán)境

中國現(xiàn)在正處于近兩百年以來最好的歷史時期。雖然社會上還有許多的體制弊端，還有許多沒有解決的矛盾，但是政治上比較穩(wěn)定，法制化進程已經(jīng)開始，市場經(jīng)濟已經(jīng)初步形成并步入正軌。二十一世紀的中華大地充滿各種人才成長發(fā)展的機遇。同時，我們也要看到，人才的競爭日趨激烈，大學生就業(yè)難、失業(yè)率居高不下等等，都使我們的就業(yè)環(huán)境看起來不容樂觀，這就更需要在分析好社會現(xiàn)狀的基礎下，有針對性地做好自己的職業(yè)生涯規(guī)劃。

職業(yè)分析

1.目標職業(yè)

隨著改革開放以來，人民生活顯著提高，從以前吃的飽，到現(xiàn)在吃得好，菜肴的發(fā)展吃的飽已經(jīng)無法滿足社會的需求，菜肴不僅僅要滿足美味營養(yǎng)，更要是一種美的享受，一種欣賞，我想這是發(fā)展的方向，也是我不斷進取的方向，社會上擅烹調(diào)的人很多，但擅于烹飪藝術(shù)的卻很少，技能大賽是我們相互學習交流的平臺，我深深的感受到要想成為一名烹飪藝術(shù)家的艱難，還要繼續(xù)奮斗。

2.崗位說明

學烹飪，很多人會不以為然，覺得這是一個很糟糕的選擇，但你有沒有真正的細細分析學烹飪的前途呢，好好考慮過學烹飪的發(fā)展呢？廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早，大約在奴隸社會，就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會物質(zhì)文明程度的不斷提高，學烹飪的隊伍不斷擴大，根據(jù)有關資料統(tǒng)計，21世紀初，世界廚師隊伍已發(fā)展到數(shù)千萬人。而且就目前情況來看，學烹飪的發(fā)展不可估量。業(yè)內(nèi)人士對廚師培訓行業(yè)的發(fā)展前景評價如下：“因為廚師行業(yè)的特殊性，如今學烹飪依然有發(fā)展的空間與潛力”。據(jù)調(diào)查，每年投身廚師行業(yè)的人總是保持相對穩(wěn)定。以某市廚師培訓中心為例，自上世紀80年代面向社會招生以來，每年都有大約400人接受廚藝培訓。學員在結(jié)業(yè)后，大都被推薦給本地市場和外省的粵菜餐館。近年來，還有很多學員選擇了出國勞務這條道路。

3.職業(yè)現(xiàn)狀

餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個階段，取得突飛猛進的發(fā)展。

目前，全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個。2005/2006年度中國餐飲百強企業(yè)資產(chǎn)總額約320億元、利潤總額約60億元、從業(yè)人員約80萬人，分別較去年同期增長40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會餐飲業(yè)的平均增長水平。

與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達到49.34%，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升。

經(jīng)濟全球化為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新生機。加入WTO后，大量的外資、外企進入我國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚我國，為我國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大空間。我國對外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進入我國市場，國外先進的管理經(jīng)驗、科學的運作模式和經(jīng)營理念等更深地融入我國餐飲企業(yè)。與此同時，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運會的成功舉辦以及上海世博會等大型活動的舉辦，為弘揚中華餐飲文化提供了新舞臺。

我的職業(yè)生涯規(guī)劃

1.SWOT分析

2.確定職業(yè)目標

為了實現(xiàn)我的目標，我要一步一個腳印努力，在此我對未來的人生做一個初步的規(guī)劃。

（1）初始階段。

報考大學，提高學歷，提高內(nèi)涵修養(yǎng)。

（2）中期發(fā)展。

初步掌握美術(shù)與烹飪相結(jié)合。

（3）長遠規(guī)劃。

擁有一家屬于自己的酒店。

（4）我的職業(yè)發(fā)展方向定位。

優(yōu)秀學生干部優(yōu)秀畢業(yè)生熟練廚師專業(yè)烹飪師烹飪大師。

（5）制定行動計劃。

（6）職業(yè)評估調(diào)整。

①職業(yè)目標。

原則上不會改變職業(yè)目標的，即使遇到困難；

不斷學習烹飪技能將烹飪與生活機密結(jié)合，將烹飪?nèi)谌胛业娜松?/p>

加強烹飪理論知識學習，提高學歷，逐步形成與豐富我的烹飪路。

②職業(yè)路徑。

實習之初，我會嘗試在多個酒店實習鍛煉，確保實踐經(jīng)驗的全面；

初步創(chuàng)業(yè)之時，或許會遇到很多困難，先從小飯店開始經(jīng)營；

經(jīng)營自己的飯店，形成自己的特色，逐步完善餐飲文化，提升內(nèi)涵。

③實施策略。

如果創(chuàng)業(yè)條件不成熟我會選擇從事管理行業(yè)；

實習時該公司的待遇可以滿足，將不會選跳槽；

如果我從事的企業(yè)倒閉，我將選擇再就業(yè)，其次計劃創(chuàng)業(yè)。

④其他原因。

如果身體不允許我從事高強度的烹飪工作，如熱菜制作，我將選擇輕度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；

即使開始經(jīng)濟無法滿足我的要求，我也選擇繼續(xù)走下去；

機遇是客觀存在的，如果有，我將慎重考慮，原則上不會隨便跳槽。

總結(jié)

在今天這個人才競爭的時代，職業(yè)生涯規(guī)劃開始成為在人才爭奪戰(zhàn)中的另一重要利器。職業(yè)生涯規(guī)劃是一種有效的手段；而對于每個人而言，職業(yè)生命是有限的，如果不進行有效的規(guī)劃，勢必會造成生命和時間的浪費。因此，我試著為自己擬定一份職業(yè)生涯規(guī)劃，將自己的未來好好的設計一下，有了目標才有動力。人生中雖然計劃趕不上變化。但只要鎖定自己的人生目標，朝著一個方向努力前進。即使有所出入，但那樣的人生才是有意義的。讓理想的花朵綻放在人生的道路上。相信自己，成功的日子就會到來。一份規(guī)劃，一份人生的航行地圖。相信有了這一份地圖在我人生的遠航中不會迷途。

篇8

【關鍵詞】分子烹飪 現(xiàn)狀 前景

現(xiàn)代社會的烹飪，早已不只是有填飽肚皮的一項功能了。當今是個資訊時代，由于對資訊的需求量大，它當然一定程度改變了人們的認知?，F(xiàn)在研究得比較熱的是一種所謂的“分子烹飪法”，在歐洲最為盛行，餐廳廚師、物理學家和化學家都在參與研究這種烹飪方法。分子分解料理的魅力在于首先對現(xiàn)有事物進行解構(gòu)，然后進行重構(gòu)。其目標是，最大限度地吸引人們對某種配料的注意，并以一種意想不到的形式呈現(xiàn)在人們眼前。關鍵是將所需的香味分離出來或?qū)⑵浒l(fā)揮到極致，并消除那些不需要的味道。與此同時，分別展示各種不同的重構(gòu)方案，它幾乎具有無限的創(chuàng)造力。用一種全新的方式詮釋熟悉、濃郁的味道，讓客人去體驗它們，例如蘋果的味道，這永遠都是一件樂事。

1.分子烹飪的現(xiàn)狀

1.1分子烹飪的定義

分子烹飪（Molecular Gastronamy）是從食材的分子層面入手，通過現(xiàn)代物理、化學的手段，運用現(xiàn)代儀器和設備來精確制作奇妙食物的烹飪方法。分子烹飪又稱作“分子料理”或“分子廚藝”。

此方法有別于傳統(tǒng)的烹飪，它是從烹飪原料的分子層面來創(chuàng)新，主要是創(chuàng)造不同于人們習慣的新風味、新食材、新食品，在整個制作過程中還追求藝術(shù)烹飪、新概念烹飪。[1]

在純粹意義上，分子烹飪是一門把化學和物理原理運用在烹飪的科學。而今天，某種程度上，這術(shù)語已經(jīng)推廣為描述創(chuàng)新性的烹飪風格和成為創(chuàng)新前衛(wèi)，懂得結(jié)合前沿科學、科技，甚至心理學的廚師的代名詞。

1.2分子烹飪案例

1.2.1用液氮做冰激凌

早幾年在一些電視節(jié)目上就曾經(jīng)介紹過，液氮對普通人來說造價太高?？墒窃趯嶒炇覅s是必備試劑。然而，用液氮來做冰激凌再理想不過了，因為液氮的低溫可以讓水與糖分子原位迅速凍結(jié)，從而來不及形成晶體。水一旦形成了冰晶，便會影響到滑潤的口感。因此，在做冰激凌的過程中要不斷攪動。從而破壞正在形成的晶體。如果是改用液氮瞬間冷凍，那么它的口感就會大大改善。然而，液氮冷凍冰激凌雖然口感細膩，吃的時候你卻要當心。如果它還沒有升到口腔可以正常接受的溫度.那你會覺得舌頭被粘在冰上一樣。用液氮傲冰激凌還有一個好處，那就是幾乎所有的食材都能做成冰激凌。而不只是傳統(tǒng)的水果、堅果或牛奶等原料才行。像煙肉蛋冰激凌就是這樣一種令人出乎意料的新型組合，特適合那些大膽好新奇的食客。[2]

1.2.2蘋果魚子醬

蘋果魚子醬是分子料理的一個典型例子。它同樣適用于橘子、甜瓜等等。蘋果魚子醬很好地呈現(xiàn)了蘋果的美味，同時將“破壞分子”，例如果核及果皮統(tǒng)統(tǒng)去除。

為此，我們榨取了蘋果汁，并在汁內(nèi)加入藻酸鹽。隨后，用多道移液器抽取蘋果汁與藻酸鹽的混合物，將它一點一點地滴入盛有氯化鈣溶液的碗中。數(shù)秒鐘后，滴劑中便會出現(xiàn)一層薄薄的泡沫，如同魚子醬。品嘗的時候，你可以將一大口蘋果魚子醬放在舌頭上，體驗“純粹的”蘋果味帶來的美好感覺。

1.2.3澳洲牛肉配法國鵝肝醬

聽師傅介紹做法，就像聽一堂化學課一般，把澳洲牛肉抽真空放到60℃水煮30分鐘，再把鵝肝醬加入0.5克褐藻膠并攪勻放入鈣水中做成膠囊。似懂非懂之時，還是直接吃比較實際。咬下之后，鵝肝的香味從柔軟的膠囊中滲透出來，令人驚艷。

2.分子烹飪的前景

2.1分子烹飪的優(yōu)勢

2.1.1分子烹飪的高端科技

“分子烹飪是在較大程度上改變我們?nèi)祟惉F(xiàn)有烹調(diào)學理論知識和操作技能的一項高端科技。其中涉及到物理化學等專業(yè)學科，而它的主要理論基礎在于，深入研究食物烹調(diào)過程中的細微環(huán)節(jié)，如溫度的精確升降、時間的長短，以及不同物質(zhì)的加入量所造成的各種狀態(tài)下的物理化學變化，藉由這些研究所得到的數(shù)據(jù)去優(yōu)化烹調(diào)方法，進而可以幫助廚師對傳統(tǒng)烹調(diào)技法及菜品的形貌進行顛覆、解構(gòu)和重組，最終創(chuàng)造出飲食的全新味覺和口感?！盵3]

2.1.2分子烹飪有助于調(diào)動人們的心情

“分子菜”味道好，多種食物的多重味道巧妙結(jié)合，前所未有。食用“分子菜”時，人的所有感官都被驅(qū)動，心情愉悅自然也就不在話下了?！胺肿硬恕痹谥谱鬟^程中，其顆粒通常被機器粉碎得更加細小，無形中幫助了食物營養(yǎng)的吸收。

2.2分子烹飪的劣勢

2.2.1分子美食的營養(yǎng)與食品安全值得我們探討

分子烹飪利用了真空、超低溫、激光等高新技術(shù)，在這些非常規(guī)條件下，食物營養(yǎng)會有多大的變化？會不會產(chǎn)生對人體有益或有害的物質(zhì)？分子烹飪使用的各種添加劑是否會影響人類的健康？是否對人類的遺傳有影響？這些都需要時間去驗證。[4]

2.2.2分子烹飪在食用方法和產(chǎn)品風味方面還是有一定的局限性

根據(jù)相關科學原理，我想現(xiàn)在很多簡易的分子烹飪在中餐運用中，是否能更多地適用于高端酒店、會所的中西餐裝盤圍邊、調(diào)輔料，中西式調(diào)酒，各式明檔和自助餐系列，因為這種快速實用效果既能凸顯分子烹飪美食的特性和質(zhì)性，又能達到視覺和味覺上的雙重效果。

參考文獻：

[1]蘇揚.分子烹飪原理及常用方法探討[J].四川烹飪高等?？茖W校學報，2010（3）

[2]味覺森林.分子香[J]，四川烹飪，2008（4）

[3]卓嘉.關于分子料理的后知后覺[J].四川烹飪， 2008（4）： 30

篇9

中餐菜肴的“精品”應是烹飪文化與藝術(shù)的結(jié)合，是視覺美、嗅覺美、味覺美的綜合藝術(shù)，要將中餐菜肴做成精品，無論是傳統(tǒng)的或創(chuàng)新的都離不開八個美化標準。都要先從認真精選原料入手，精工細作，巧用火力，在八個美化標準上下功夫。

一、從菜肴色澤上美化

色與澤是兩種不同的概念，“色”是指菜肴的顏色，“澤”是指菜肴的光澤亮度，優(yōu)美的色澤給人以滋潤生輝之感。

菜一上席，首先看到的就是色澤，菜肴的色澤能刺激食者的視覺神經(jīng)，反應到大腦中樞。優(yōu)美的色澤能使人賞心悅目，誘發(fā)食欲，在精神上產(chǎn)生愉悅和美感；陰暗的色澤則會抑制食欲，使人產(chǎn)生厭食感。

菜肴色澤主要來源于烹飪原料的自然色。動植物原料或紅或綠、或黃或紫，千姿百態(tài)，形形，從美學角度，利用這些自然色和自然形態(tài)，通過切配加工，巧妙地將它們組配成一道道賞心悅目的美饌佳肴，就能造成色澤的美感，使食者在視覺上獲得美的藝術(shù)享受。猶如音樂旋律一樣，起到“先聲奪人”的作用。

二、從菜肴香氣上美化

菜肴的香氣來源于原料在加熱過程中產(chǎn)生的化學氣體揮發(fā)物，這種氣體進入鼻腔刺激鼻黏膜，引起嗅覺神經(jīng)反應，聞到香氣。香氣最能誘發(fā)食欲，一聞到香氣便食欲大振。我國古人常說：“聞香下馬，知味停車”，如今用“香氣撲鼻，饞誕欲滴”來形容菜肴香氣的魅力。

中餐菜肴有清香、醇香、醛香等多種香氣濃淡之分，如果把每道菜做到香氣撲鼻，那就會形成“滿桌馨香”的熱烈氣氛，頓使席面增輝。

中餐菜肴香氣形成的原因是多方面的：

(1)生物有機合成

以萜烯類或酯類化合物為母體的香味物質(zhì)在生長期直接合成。如薄荷、柑桔、香瓜、香蕉等香氣是典型的生物有機合成。

(2)直接酶促作用

由酶對香味前體物質(zhì)的酶促作用形成的香氣，如：蔥、蒜、韭菜、洋蔥的香辣味；芫荽、芹菜、藿香的香草味；花椒的香麻味；生姜的辛香味等。這些香味原料，隨著加熱時間的延長，生物酶受熱變性失去活力，其香味也就蕩然無存，這就要求我們廚師在以蔬菜為原料做菜時必須旺火速成，使原料盡可能保留香味成分。

(3)間接酶促作用(氧化作用)

由酶促成氧化劑對香味前體物質(zhì)氧化生成香味成分，典型的如茶葉的12苯酚氧化成12茶酚形成鄰醌或?qū)︴?，醌進一步氧化茶葉中的氨基酸、胡蘿卜素和不飽和脂肪酸從而產(chǎn)生特有的茶葉香氣。如江蘇名菜“香炸云霧”就是用鐘山云霧茶葉烹制的。杭州名菜“龍井蝦仁”就是用龍井茶葉烹制的。

(4)高溫分解

將烹飪原料燒、烤、炒加熱使前體物質(zhì)產(chǎn)生香味成分，如動物性原料豬肉、雞肉、魚肉；植物性原料咖啡、花生、芝麻等，這些原料因含有糖和氨基酸成分，經(jīng)過高溫加熱分解，使糖和氨基酸分子化合生成有香氣的揮發(fā)性物質(zhì)，許多菜肴加熱產(chǎn)生的奇香異香都是這個原因。

“香”是中餐菜肴的核心，懂得香氣形成的原理，我們就可以使用含香味成分的原料，用相應的烹制方法來烹制菜肴，這是烹制中餐菜肴提味增香的關鍵。

三、從菜肴味覺上美化

菜肴味覺源于主、輔料、調(diào)味料、油脂和鮮湯在烹制加熱過程中的綜合應用所產(chǎn)生出來的味感，味覺是口腔中味蕾接觸物刺激神經(jīng)中樞的綜合反應。要使菜肴味覺美，必須優(yōu)選主、輔料，使用優(yōu)質(zhì)調(diào)味品，加鮮湯對菜肴進行綜合調(diào)味，使原料的單一味，通過加熱使味與味產(chǎn)生相乘作用而轉(zhuǎn)變成復合味。如川菜的23種味型就是這樣調(diào)制出來的。我國的川、粵、蘇、魯四大菜系以及各地地方菜都有各自不同的味型。如今，隨著我國科技的進步，新的原料和新的調(diào)味品的不斷涌現(xiàn)，各地又在相互借鑒，南、北菜味型又在逐漸融合，這樣，中餐味型更是豐富多彩。我們的廚師只有善調(diào)并巧用火力才能夠做到“五味調(diào)和百味鮮”，這是我國傳統(tǒng)烹飪的科學原理。

如今許多餐廳圖省事，調(diào)味不用鮮湯提味增鮮，把我國的傳統(tǒng)調(diào)味方法忘得一干二凈，甚至還有用味精加自來水調(diào)味的，結(jié)果調(diào)出來的菜肴味道不鮮又不香，這是誤區(qū)，簡單的調(diào)味方法不可取。菜肴的鮮味主要來源于動植物原料所含的氨基酸、烏苷酸、核苷酸、琥珀酸等呈鮮物質(zhì)的化學成分，這些鮮味成分在雞、鴨、魚和瘦肉中含量最多，經(jīng)過加熱，鮮味物質(zhì)成分便會溶于湯中。調(diào)味不用鮮湯，試問菜肴的鮮味從哪里來?我國廚諺云：“廚師靠湯，唱戲靠腔”不無道理。

四、從刀工形態(tài)上美化

許多烹飪原料在加熱前或加熱后都要進行刀工處理，這不僅是菜肴成形美化的基礎，而且還會使原料受熱均勻、成熟一致。經(jīng)刀工處理的茸、丁、絲、條、片、塊形態(tài)和規(guī)格必須均勻一致，花刀紋路要求寬窄深淺一致，標準的刀工形態(tài)，餐館用料多，容易做到，家庭用料少，有一定的難度，采購時，只要認真挑選，也是能夠做到的。

五、從菜肴質(zhì)地上美化

菜肴滋味的“滋”字是指滋潤，滋潤泛指菜肴的質(zhì)地。各種烹飪原料由于分子結(jié)構(gòu)不同、水分含量程度不同，所以性質(zhì)也不同。質(zhì)地有老嫩、綿軟、鮮癟之分，用不同的火力不同的時間，對不同質(zhì)地的原料加熱，就會使原料發(fā)生變化，質(zhì)地老的變得酥爛，綿韌的變得粑軟。用油炸，原料失去水分，體積縮小又變得酥脆。酥爛、酥脆、鮮嫩都取決于正確掌握火候，這叫做質(zhì)地上美化。菜式不同，質(zhì)地要求也不同。菜肴質(zhì)地是指入口后的口感，口感是形成菜肴風味特色的標準之一，如果菜肴質(zhì)地達不到要求，就不可能形成菜肴的風味特色。

六、從營養(yǎng)上美化

烹飪的根本目的是生產(chǎn)美食，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的飲食需求，補充人體細胞新陳代謝消耗的營養(yǎng)素，達到養(yǎng)生、健體、延年益壽的目的。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及微量元素、維生素、膳食纖維和水是人類賴以生存不可缺少的、必需的營養(yǎng)素。菜肴的營養(yǎng)素搭配合理，膳食營養(yǎng)才能達到平衡，健康才有保證。中國營養(yǎng)學會推薦的《每日膳食營養(yǎng)素供給量》和《中國居民膳食指南》(1997年9月10日)是我國廚師做菜合理搭配營養(yǎng)素的依據(jù)。這些年來，由于我國餐飲業(yè)不重視營養(yǎng)，許多廚師不懂營養(yǎng)知識，造成餐館、酒樓廚師做菜普遍存在盲目性和隨意性，致使中國烹飪在世界烹飪大賽中屢因“營養(yǎng)”問題不能奪冠，痛定思痛，也該是總結(jié)經(jīng)驗教訓的時候了。餐廳生產(chǎn)的中餐菜肴如果營養(yǎng)素搭配不講究，怎能算是“精品”。

七、從裝盤造型上美化

中餐菜肴裝盤造型千變?nèi)f化。中餐菜肴裝盤造型和周邊點綴，是美學藝術(shù)在烹飪中的具體應用，裝盤造型美的菜肴，從視覺上它集中體現(xiàn)出一道菜的色澤、形態(tài)和質(zhì)感，給人以美感，菜肴在盤中的凌亂堆砌和整體藝術(shù)造型有根本的區(qū)別。美的菜肴裝盤造型，尤如一幅栩栩如生、線條流暢、工藝精湛的立體畫，工藝菜就是菜肴裝盤造型美化的典型范例。美味佳肴加上美的裝盤造型會使廚藝增輝。甚至還會產(chǎn)生味外之味的意境，達到較高的藝術(shù)境界，使人產(chǎn)生聯(lián)想。

八、從盛器上美化

篇10

敬愛的雜志社全體成員：

你們好!

我每期都在看你們的《烹調(diào)知識》。你們所編寫的《烹調(diào)知識》，有許多精彩之處，促進了我的學習和進步，今在此說一聲感謝了!希望以后多刊登一些用家常東西所做出來很新穎的菜品，供讀者參考。請在回信中注明你們雜志社還有什么值得學習和參考的書籍和雜志。

謝謝!

你們好！

我是一名來自淮安的廚師，一直在南京工作，其中也去過外地學習一段時間，《烹調(diào)知識》也看了近2～3年了。你們的進步是看得見的，看到你們致廣大作者、讀者的一封公開信后，我只發(fā)表一下個人的觀點。我現(xiàn)在所在的飯店，是一個事業(yè)性比較強的單位，以招待領導、來賓為主。我身為一個廚師長，平常在工作中有許多問題一直困擾著我，比如說廚房管理、菜肴更新、前后場協(xié)調(diào)、員工工工作積極性等等。我就希望貴刊能在以下幾方面作多些報道。就拿廚房管理來說吧，盡量多介紹幾個檔次不同的飯店的廚房管理方法，因為你們介紹的某一種不是所有飯店都能適用，其他也是一樣。

還有就是希望增加彩圖，盡量能做到圖文并茂。你們可知道，雖然我們是廚師，可并不是什么菜一看菜單就能做出來的，即使做出菜來了，也不知道做的到不到位，因為我不知道這道菜應該做成什么樣就是做好了；還有要講出菜肴的制作重點是什么，要注意什么，這些都要寫清楚，既然你出了菜單，就不存在保守。

對于欄目這塊，我希望多增加點“膳食養(yǎng)生”?，F(xiàn)在的人，不光是為吃飽而到飯店了，我想以后的飲食潮流都會往這方面多發(fā)展；“生活百味”看了后，感覺可看可不看，沒有什么新意，我希望多增加一些名店、旺店、旺菜的介紹，把一些餐飲比較旺的城市，旺的酒店及時地搜補到你們的《烹調(diào)知識》上，讓廚師足不出戶，就能及時地了解到中國餐飲的發(fā)展方向。

最后祝貴刊明年更上一層樓，越辦越好!我也很想誠為貴刊廚師記者的一員，發(fā)揮我作為一名廚師微小的力量。

南京讀者：王軍吉

《烹調(diào)知識》的各位叔叔阿姨：

你們好！

首先祝你們工作順利，每天開心!這是第一次給你們寫信，我的內(nèi)心很激動。我非常喜歡你們的這本《烹調(diào)知識》，我每期都買，書的內(nèi)容非常好，各個方面都很令我滿意，我是一名高中生，學的就是烹飪專業(yè)，我熱愛美食，熱愛烹飪，當然也很愛《烹調(diào)知識》。從這本書中我了解到了很多的關于烹飪的知識，也使我的視野、知識、生活更加豐富了。

對于《烹調(diào)知識》我想和你們談談我自己的想法：我感覺從介紹菜品這方面，你們可以從家庭方面發(fā)展嗎?就是說，多介紹關于日常生活的家用菜品。原料也不要太貴，我想這樣效果會更好；還有在介紹制作方法上，可以寫的再細致點嗎?

我提的這些建議望你們考慮一下，我以后會更加努力支持你們的。

再次祝《烹調(diào)知識》所有工作人員工作順利，一切都好！

內(nèi)蒙古讀者：蘇步高

貴刊全體老師：

你們辛苦了!

我是一名職業(yè)廚師，現(xiàn)在已做了14年了。我老家是新鄉(xiāng)的，現(xiàn)在安陽市文峰中路云南過橋米線做廚師長，營業(yè)面積500m2。我還在學徒時就見同行買過此書，后來就重自己買，一直堅持到現(xiàn)在。像我們做職業(yè)廚師的沒法訂，因為流動性大，所以在哪干，就在哪附近買，有時早，有時遲。貴刊內(nèi)容好，可讀性強，實用價值也高，就是封面不夠醒目，可能跟印刷有關。另外我想向貴刊投稿，介紹我的幾個拿手菜和創(chuàng)新菜，不知怎樣寄，我曾向《四川烹飪》投過稿。我們這家店是云南“狀元樓”米線店在河南的第一分店，現(xiàn)在山西也開了一家，在千峰北路望景花園對面“云南滇味園”，歡迎各位老師前去品嘗，因為2007年春節(jié)我就將在那兒工作。

河南讀者：閆世順

讀者的鼓勵與支持　將永遠激勵我們不斷前進

本期刊載的幾封讀者來信，都是最近陸續(xù)收到的。一方面由于大多是表揚鼓勵，若連續(xù)刊發(fā)似有“王婆賣瓜”之嫌；另一方面?zhèn)€別建議或意見，組稿約稿尚須一個過程。更主要的則是我編輯部人少事多，故而未能一一及時作復，在此謹向這些讀者致以真誠的歉意!

看了這些來信，的確使人頗多感慨。

一是言語簡明樸實真情感人。他們中有事廚者，也有學廚者，還有的是家庭中的主廚者，但都充滿著對《烹調(diào)知識》這份普通烹調(diào)雜志的熱愛、信任與期待，視其為良師和益友，企盼著她能夠與時俱進、不斷創(chuàng)新，以滿足大家日益增長的需要。

二是充分表達了他們迫切的求知欲望。隨著社會的發(fā)展、科學的進步，人們普遍感覺到自己知識的缺乏和能力的不足，急切地希望能通過書籍雜志的學習來不斷地充實自己，提高自己。

三是凸顯出《烹調(diào)知識》帶給他們擴大視野、增長知識、豐富生活的歡愉心情。

我們十分感謝這些讀者對本刊的熱愛與支持，也十分珍惜這些來自讀者的鼓勵和感情。同時，又深深感到我們自身的壓力和責任。但我們相信，在廣大讀者的堅持不懈地關懷和支持下，我們一定會在今后的征途中，再接再厲、開拓創(chuàng)新，不斷克服工作中的缺點和錯誤，提高質(zhì)量，更新內(nèi)容，面對廣大的普通廚師、廚工以及家庭烹調(diào)者，努力為他們服好務，讓今后的生活更美好。